Když se řekne fermentace, neboli kvašení, většina z nás si asi vybaví kameňák a v něm kysané zelí se svou typickou vůní a chutí. Fermentovat se dá ale téměř každá zelenina. Je to ten nejzdravější způsob, jak ji uskladnit – nejen, že Vám vydrží celou zimu, ale ještě ji obohatíte o další vitamíny a hlavně probiotické bakterie, které jsou přímo balzámem pro naše střevo a tím i naši imunitu. Dnes Vám ukážeme, jak snadno zfermentovat papričky jalapeños – jejich pikantní, sladkokyselá chuť Vám vnese do kuchyně svěží vítr 🌶️.

Jak na Fermentované Papričky Jalapeños – Snadný Domácí Recept

Ingredience:

• papričky jalapeño
• červená cibulka
• sůl

Postup:

1. Předem si připravte sklenici, ve které budete chtít papričky fermentovat a odvažte si ji.
2. Odkrojte z papriček stopky a nakrájejte je i se semínky na 0,5 cm široká kolečka.
3. Červenou cibuli nakrájejte najemno (poměr cibule vůči papričkám by měl být přibližně 1:3).
4. Nakrájené papričky postupně prosypávejte cibulí a dobře napěchujte do sklenice.
5. Zvažte obsah sklenice, dolijte čistou vodou až po okraj a přidejte 2 % soli z celkové hmotnosti. (Například pokud má směs i s vodou 300 g, přidejte 6 g soli.) Dbejte na to, aby ve sklenici nezůstaly vzduchové kapsy – tam by se mohla tvořit plíseň.
6. Nechte fermentovat zhruba  3 dny při pokojové teplotě a nezapomeňte během toho odpouštět vzduch. Poté ochutnejte a až bude chuť pro Vás tak akorát, dejte sklenici do lednice, kde se fermentace výrazně zpomalí.

🔔Chtěli byste pravidelnou dávku chutné inspirace a exkluzivní výhody? Odebírejte náš newsletter a objevujte nové recepty, informace, praktické tipy a slevové akce jen pro naše odběratele!

📩 Přihlaste se nyní a nechte se inspirovat

Často kladené dotazy – FAQ

1. Jak dlouho vydrží fermentované jalapeños ve sklenici?

• Při skladování v lednici i několik měsíců. Díky soli a kyselému prostředí se nekazí, jen dál velmi pomalu mění chuť.

2. Co dělat, když se na povrchu objeví bílý povlak?

• Pravděpodobně jde o kvasinky (tzv. kahm plíseň), které nejsou škodlivé. Stačí je sebrat lžící. Pokud by povlak zapáchal nebo měl výrazně jinou barvu (černá, růžová), raději obsah vyhoďte.

3. Budou papričky jalapeños  po fermentaci hodně pálivé?

• Fermentace pálivost spíše zjemní. Fermentované papričky jalapeños chutnají pikantně, sladkokysele a s nádechem umami, takže každému jídlu dodají hloubku a příjemně návykový šmrnc. 🌶️

4. Jak papričky jalapeños v kuchyni využít?

• Hodí se do burgerů, sendvičů, tacos, burrit nebo quesadill. Skvěle doplní pizzu, sýry i čerstvé saláty. Nasekané se hodí do guacamole, hummusu, pomazánek nebo dipů. Nálev z fermentace rozhodně nevylévejte! Můžete jej využít do zálivek, Bloody Mary, nebo jako startér pro další kvašení.

Fermentace je prostě kouzlo – z obyčejných surovin dokáže vytáhnout úplně nové chutě.  A protože fermentace je i naše specialita, můžete kromě domácích papriček vyzkoušet také fermentované zálivky Fermato, které už si oblíbily stovky spokojených zákazníků. Hodí se na saláty, i do hotových jídel když jim něco chybí – a vždycky dodají vašemu jídlu tu správnou jiskru.

Pokud fermentované papričky Jalapeños vyzkoušíte, budeme rádi, když se s námi podělíte o to, jak se vám povedl a jak vám chutnal! 📸 Sdílejte fotku na svých sociálních sítích a označte nás @fermatosauce.

Když už tam budete, nezapomeňte nás sledovat. Najdete u nás spoustu dalších videoreceptů včetně tohoto a ještě více zajímavé inspirace do kuchyně! 🔥

Dobrou chuť!

Fermentace patří mezi nejzdravější způsoby, jak uskladnit nejen mrkev, ale i další zeleninu. Během kvašení totiž vznikají bakterie prospěšné pro náš střevní mikrobiom. A jako bonus získáte i skvělou chuť! Ve Fermatu máme s kvašením spoustu zkušeností a protože ho sami milujeme, přinášíme vám dnes recept na fermentovanou mrkev. A nebojte se – je to opravdu jednodušší než se zdá!

Jak Uskladnit Mrkev? – Zkuste Fermentaci!

Ingredience:

• mrkev
• sůl

Postup:

1. Mrkev dobře omyjte a nakrájejte na kolečka nebo nudličky – jak to máte rádi.
2. Připravte si čistou sklenici, ve které budete mrkev kvasit.
3. Zvažte množství mrkve a odměřte k němu potřebné množství soli.
4. Nakrájenou mrkev natlačte do sklenice až po okraj, posypte solí a prsty nebo lžící ji pořádně stlačte, aby se vytlačil vzduch.
5. Sklenici pevně uzavřete a postavte na několik dní na teplejší místo. 2-3x denně upouštějte vzduch, aby se nádoba příliš nenatlakovala. Podle chuti pak kvašenou mrkev přesuňte do lednice, kde se fermentace zpomalí.

🔔Chtěli byste pravidelnou dávku chutné inspirace a exkluzivní výhody? Odebírejte náš newsletter a objevujte nové recepty, informace, praktické tipy a slevové akce jen pro naše odběratele!

📩 Přihlaste se nyní a nechte se inspirovat

Často kladené dotazy – FAQ

1. Jak je nejlepší mrkev nakrájet?

Záleží na tom, co máte rádi. Čím větší kousky, tím déle budou kvasit a zůstanou krásně křupavé. Naopak tenká kolečka zkvasí rychleji, ale budou měkčí.

2. Kolik soli použít?

Vždy počítejte 2% soli z celkové hmotnosti  mrkve. Snadno si to spočítáte – na 500 g mrkve připadne 10 g soli, na 1 kg mrkve 20 g soli.

3. Můžu místo sklenice použít i něco jiného?

Ano, fermentovat jde i v sáčku se zipem. Výhoda je, že z něj snadno vytlačíte vzduch a většinou není potřeba přidávat vodu.

4. Co když mrkev nepustí dost vody?

Mrkev by měla být při kvašení celá ponořená. Většinou pustí dost šťávy do 24 hodin od nasolení a natlačení do sklenice. Pokud se tak nestane, jednoduše dolijte slaný nálev se stejnou koncentrací soli (2 %). To znamená 20 g soli na 1 litr vody (nebo 10 g soli na 0,5 l vody). Nemusíte se bát, že už jste mrkev solili – tento nálev jen vyrovná hladinu tekutiny a vytvoří bezpečné prostředí pro kvašení.

5. Jaké jsou další způsoby, jak uskladnit mrkev?

Fermentace je zdravý a chutný způsob, ale není jediný. Mrkev lze uchovat i jinak:

• v chladné a temné místnosti zahrabanou v písku – při správných podmínkách vydrží i celou zimu
• v lednici – v plastové nebo skleněné dóze, ideálně zabalenou do vlhké utěrky
• zamražením – nakrájenou a blanšírovanou

🍅 Fermentace je naše parketa! Využili jsme jí i pří výrobě našich jedinečných rajčatových zálivek Fermato, které na našem eshopu najdete hned v šesti příchutích. Jsou 100% přírodní a dodají jednoduše skvělou chuť nejen vašim salátům, ale i jiným pokrmům, kterým chybí šmrnc!

Pokud fermentovanou mrkev vyzkoušíte, budeme rádi, když se s námi podělíte o to, jak se vám povedla a jak vám chutnala! 📸 Sdílejte fotku na svých sociálních sítích a označte nás @fermatosauce.

Když už tam budete, nezapomeňte nás sledovat. Najdete u nás spoustu dalších videoreceptů včetně tohoto a ještě více zajímavé inspirace do kuchyně! 🔥

Dobrou chuť!

Hledáte způsob, jak uchovat zeleninu? Fermentace, neboli kvašení, je skvělý způsob, který se používá už po tisíce let! A není divu – nejen, že zeleninu uchováte, ale navíc ji obohatíte o probiotické bakterie, které jsou nezbytné pro dobře fungující zažívání a celkovou imunitu! Kvasit se dá opravdu ledacos, ale tento recept na fermentovanou cibuli vás překvapí.  Cibule má zajímavou jemnou chuť a najdete pro ni v kuchyni spoustu využití!

Fermentovaná Cibule – jednoduchá probiotická bomba 

Za správných podmínek jde zfermentovat téměř cokoliv, i kyselý citrón. Díky fermentaci se v něm rozprostřou úplně nové chutě a vůně, které byste tam ani nehledali. Zkuste tento recept a budete překvapeni, jak funky to může být. Doporučuju všemi deseti.

 A řeknu vám tajemství - přesně takto upravené citrony používáme do naší fermentované zálivky Fermata Citron. Tak jdeme na to!

 Jak zpracovat citrony

 Na výrobu budete potřebovat citrony (nejlépe chemicky neupravené), sůl a vodu.

Pokud máte citrony chemicky neupravené, i tak je ještě pořádně umyjte v teplé vodě. Pokud jste bio nesehnali, budete muset slupku okrájet. Doporučuji ale fermentovat se slupkou, silice z ní jim dodají více chuti a vůně.

 Postup:

1. Ať už máte omyto či oloupáno, nakrájejte citrony na čtvrtiny.
2. Připravte si nádobu, nejlépe s uzávěrem, ve které budete citrony fermentovat a tu si zvažte. Tuto hodnotu potřebujete vědět (napište si ji vedle na papírek) nebo s ní vynulujte svoji váhu.
3. Následně začněte do nádoby skládat citrony. Snažte se využít každého místa - tady se mi vybavuje plnění okurek do sklenic, všechno muselo být pořádně namačkané na sobě - a klidně je tam i trochu přimáčkněte.
4. V momentě, kdy máte vyskládáno, nalijte do celé nádoby vodu. Teď si ji znovu zvažte a odečtěte hmotnost prázdné nádoby. Hmotnost obsahu s vodou vynásobte 0,02 a tak zjistíte, kolik máte přidat soli (potřebujeme, aby jí tam bylo 2%).
5. Zavřete nádobu a důkladně s ní protřepte, aby se sůl dostala všude.
6. Nechte asi 4-7 dnů při pokojové teplotě fermentovat a každý den odpouštějte vzduch, ať vám nádoba nevybouchne a nemusíte malovat.  Plus mínus po týdnu můžete přemístit do ledničky, kde se fermentace výrazně zpomalí, ale trvanlivost se prodlouží. Nekecám, já tam ty citrony zapomněl klidně půl roku a nic se s nimi nestalo. Myslím, že je ale brzo sníte, jsou totiž fakt dobré:)

Teď jste si vytvořili naprosto unikátní věc, která má neskutečně variabilní využití. Překvapí vás zajímavá kombinace sladké, kyselé a slané chuti, která vystřelí každý váš salát do vesmíru. Na co všechno se dají fermentované citrony použít? Já doporučuju postupně vytahovat, pak vždy odkrojit slupku a nakrájet na menší kostičky a osvěžit kyselým elementem všechno v okolí – ryby, omáčky, saláty, pomazánky, maso... fantazii se meze nekladou!

Často kladené dotazy (FAQ)

1. Jakou nádobu mám ideálně použít?

Ideální je skleněná, porcelánová nebo kameninová nádoba, která se dá dobře uzavřít a nebude reagovat s kyselostí. Vyhněte se plastovým a kovovým nádobám

2. Jak poznám, že fermentace probíhá správně?

Nálev se mírně zakalí a začnou se objevovat bublinky. 

3. Dá se použít i šťáva z fermentovaných citronů?

Ano, určitě ji nevyhazujte! Nálev, který po fermentaci zbyde, je chuťově velmi intenzivní – slaný, kyselý a aromatický zároveň. Skvěle funguje jako základ zálivek, do omáček nebo třeba místo soli při vaření.

4. Jak poznám, že se fermentace nepovedla a citrony jsou zkažené?

Pokud citrony a nálev velmi zapáchají (ne kysele, ale hnilobně), nebo se na povrchu objeví barevná plíseň, citrony vyhoďte a zkuste to znovu. Prevence je používat opravdu čisté nádoby a zaručit, že budou citrony ponořeny. Zakalený nálev a kyselkavá vůně a chuť jsou v pořádku.

Přečtěte si další článek o fermentaci –> Výhody fermentovaných potravin

Spolu s kysaným zelím je kimchi asi největší evergreen fermentační komunity. Je to asi stejné jako u nás s receptem na svíčkovou. Každá korejská rodina má samozřejmě to nejlepší. S tím se pojí i nepřeberné množství variant. Já bych se tady rád zaměřil na to z pekingského zelí tedy baechu kimchi. Samořejmě vy ho můžete vytunit dalšími miliony ingrediencema, ale zrovna tento rok to mě chutná takhle. Uvidíme příští.

Budete potřebovat:

• pekingské zelí (3,6,15 hlávek. Jak je komu po chuti)
• česnek
• zázvor
• škrob (rýžový, bramborový, kukuřičný)
• chilli vločky (za mě jsou ideální goču přímo z nějakého korejského obchůdku)
• mrkev
• ředkev
• jarní cibulka
• cibule
• rybí omáčka/sojovka/tamari (případně nějaké nabombené umami dochucovadlo)
• sůl

Zelí

Začneme s nasolením zelí. Nejradši jej nasoluji ve slaném láku. Připravte si vodu a do něj dejte 5% soli. Jak už asi víte, tak 2% soli je takový zlatý standard abychom naše fermentování udrželi na uzdě a nezvrhlo se směrem, který nechceme. Tak 5% soli je myslím takový slušný kompromis, když si odmyslíte, že tam dáte zelí nenasolené a poté slanou vodu vylejete. Voda osolena. Zelí nakrájíme na čtvrtiny a necháme ať listy pohromadě drží košťál. Proč rovnou nenakrájet na kostičky? No jelikož budeme fermentovat opravdu pomalu, tak čím větší ty kousky budete mít, tím na konci budete mít zelí křupavější a né tak rozblemcané. Nakrájet / nastřihat můžete poté před konzumací. Zelí dáme do láku a zatížíme, aby žádné nečouhalo ven. Menší talířek nebo větší kámen. Co najdete v okolí 5km může být. Dáme do chladu a čekáme zhruba jeden den. Takže jeden večer nasolit druhý večer dokončím. Ideální.

Kořenící pasta

Další den začneme s chystáním kořenící pasty. První věc je potřeba si udělat kašičku. Takže na zhruba 400-500ml vody dáme asi 30g škrobu. Rozmícháme v rendlíku a dáme na sporák. Neustále mícháme a během chvilky nám směs ztuhne v ten moment odstavujeme a necháme vychladnout.

V mixéru si postupně nasekáme jednotlivé komponenty na dochucení. Zázvor, česnek a cibuli. Každou surovinu jednotlivě abychom mohli vše postupně přidávat do směsi. Nakrájíme si na julienne (ano, hledal jsem si, jak se to píše :D), tenké proužky, mrkev, ředkev a na kolečka jarní cibulku. 

Umami bomb

Velmi důležité, na co myslím plno evropanů při výrobě kimchi zapomíná, nějaká zasádní umami komponenta. Může být rybí omáčka, sojovka, ale klidně i nasekané malé nasolené krevetky nebo klidně ústřice. Jsou korejci, kteří přidávají nasekané celé ryby a nechají je komplet profermentovat. Pro vegetariány doporučuji tamari, případně veganskou sojovku.

Chilli

Pro někoho možná nejzásadnější komponenta, chilli. Tady bych vás poprosil, abyste byli střídmější než obvykle. V tomto případě tady nejde o to, abyste necítili nic jiného než pálivost. Chilli by zde mělo ukázat všechny své podtóny a celkovou paletu chutí. Takže opravdu tam neházejte morugu nebo carolinu. Prosím. Ideální je sehnat si chilli vločky přímo v korejském obchůdku. Jsou pálivé opravdu velmi jemně. Takže je můžete použít klidně po hrstech. Pokud neseženete, tak zkuste šáhnout po co nejméně pálivější papričce a dejte jí radši více. Uplně v krajním případě se to dá zkombinovat sladkou paprikou a nějakým pálivějším chilli.

Tak vše začneme dávat dohromady a postupně ochutnáváme. Myslete na to, že by to mělo být trochu více výraznější než chcete celé kimchi mít jelikož to dáváte na nedochucené zelí.

Nezapomeňte, že každý recept se dá vylepšit! Představte si tenhle kimchi ještě výraznější, ještě plnější chuti. Představte si, že přidáte něco, co tomuto receptu dodá tu správnou šťávu a vyvolá úsměv na tváři každého, kdo ho ochutná. Představte si naši Fermato zálivku. Klikněte zde a objevte, jak tato zálivka může obohatit vaše pokrmy a udělat z vašeho kimchi opravdovou senzaci

Koupit zálivku

Kompletace

Vytáhneme zelí ze solného láku a opláchneme. Nahodíme rukavice a jak když listujete v knižce a chcete ji celou zapatlat arašídovým máslem, které u toho lížete. Tak stejně vezmete zelí a list po listu pěkně popaplete kořenící pastou. Zelí pak pěkně úhledně zabalíte do klubíčka a skládáte do zeláku nebo jiné připravené nádoby. Vše pěkně přitlačujte, aby tam nezůstaval zbytečně vzduch. Po napěchování zase vezmete nějaké těžítko a zatížíme, ať zelí není na vzduchu, ale ponořené. Zavřeme a zamezíme přístupu vzduchu.

Dáme do chladu a čekáme. Ano, plno českých verzí začíná pár dní na teple a až poté jde do chladu. Budete mít kyselejší verzi o něco bližší kysanému zelí. Mě osobně je sympatičtější pomalá, nasládlejší verze, která chce čas.

No a nezbývá nám než čekat a postupně ochutnávat. Pozor je to opravdu návykové. Tak si vyčleňte čas a udělejte toho fakt hodně.

PS.: pokud chcete jít ještě o kousek víc do hloubky, tak doporučuji elaborát na zkvašeno.cz od Zuzky s Vláďou, myslím, že kimchi článek tam mají zpracovaný opravdu skvěle.

No a co by to bylo za gastronomické dobrodružství, kdybyste si nenechali šanci okusit ještě další lahůdky z naší široké palety fermentovaných produktů? Ať už jste zarytý milovník kimchi, nebo jen začátečník na cestě fermentační magie, naše Fermato zálivka vás jistě nadchne svými unikátními chutěmi a aromaty. Sice jsme ji v tomto receptu nepoužili, ale věřte mi na slovo - jakmile ji ochutnáte, zamilujete se do ní na první kousnutí!

Fermato zálivka, vyrobená z nejlepších surovin a s láskou zkvašená, přidá k vašim pokrmům tu správnou šťávu, kterou vám jiné produkty jen tak nenabídnou. Ať už jste domácí kuchař hledající nové chutě, nebo zkušený gurmán s vyhraněným vkusem, náš produkt vám poskytne tu nejvyšší kvalitu a nezapomenutelný zážitek.

Tak neváhejte a vyzkoušejte Fermato zálivku ještě dnes. Proč? Protože vám nabízíme nejenom produkt, ale zážitek, který vás přenese až do srdce Koreje. A to přímo z pohodlí vaší kuchyně. Protože vaření by mělo být zábava, experiment a cesta za novými chutěmi. A s naší Fermato zálivkou si to všechno můžete dopřát. Tak si udělejte radost a objevte novou chuť, kterou si zamilujete!

Koupit zálivku

[Radim]

Kysané, neboli kvašené zelí tu bylo odjakživa a určitě nás přežije. Jedl ho už Kryštof Kolumbus, aby měl dost vitamínu C na svých cestách. Tento poklad zkrátka měl své místo ve sklepech dávno před módní vlnou fermentace. Rozebereme si tady recept, na kterém jsem vyrostl. Dle mě je to to nejlepší zelí, co jsem kdy jedl.

Domácí kysané (kvašené) zelí – recept krok za krokem

Co potřebujete na kvašené zelí:

• 1 kg zelí (šťavnaté, se seschlou hlávkou to půjde výrazně hůř)
• 100 g cibule
• 70 g křenu
• 5 g kmínu
• jablko (půlměsíčky o šířce aspoň 1 cm)
• 20 g soli

Postup:

1. Začneme nejtěžší, ale také nejdůležitější částí. Krouhání zelí. Měli byste se pokusit o kousky o šířce zhruba 2-4mm. Nedělejte je o moc tlustší. Nebude to ono. Cibuli i křen nakrájejte taky najemno. Jablko nakrájejte na půlměsíčky
2. Všechny ingredience kromě jablka dejte do nádoby, ve které bude zelí kvasit a začněte mačkat. Je potřeba dát tomu zelí fakt zabrat. Pomačkat rukou, pošlapat nohou. Důležité je, aby pustilo co nejvíce vody. Na závěr můžete přihodit jablko. Finálně přitlačte, aby každá tuhá část byla pod vodou.
3. Je potřeba zelí zatížit. Teď záleží, jestli máte kameňák, nebo jen zavařovačku. Pokud máte zelí v kameňáku, k zatížení použijte klidně talířek a na něj dejte něco těžšího (kámen, láhev vína, zavařovačku s vodou). Pokud máte naloženo v zavařovačce, použijte třeba menší zavařovačkou s vodou, kamenem, nebo klidně sáčkem s vodou (ziplock ideálně). Zelí bude kvasit opravdu dlouho a tím pádem vzniká riziko vzniku plísně popřípadě křísu. Zavřete to tak aby se dovnitř nedostal vzduch, ale mohl jít ven.
4. Co se týče samotného kvašení, máte více možností. My zelí dáváme ihned po naložení do sklepa, kde je přibližně 14°C. Kvašení tady probíhá opravdu pomalu. Docílíte tím ne tak agresivní, vystřelující kyselosti, ale spíše komplexnější a táhlejší chuti. Pokud zelí necháte nastartovat pár dní při pokojové teplotě, kyselost bude výraznější.
5. Nyní nezbývá, než čekat. V chladu trvá minimálně dva týdnu, než zelí chytne ten správný drajv. Ale pak prostě už nechcete jíst nikdy jiné. Je to bomba. Klidně si vezměte skleničku a dejte si jen kysanou šťávu. Nejvíc vás překvapí, když potkáte jablko a kousnete do něj. Má tak strašně zajímavou, sladkokyselou chuť.
6. Pokud se budete o zelí dobře starat, vydrží vám dlouhé měsíce. Takže co nejmíň vzduchu, tuhé části pod vodou, když potkám křís, tak seberu a zamíchám. Čas od času promíchám komplet celou várku. Takto vám bude dělat jen a jen radost.

Často kladené dotazy (FAQ)

1. Kolik soli dát do kysaného zelí?

Základní a osvědčené pravidlo nejen pro zelí, ale pro fermentaci obecně, je 2 % soli z celkové váhy zelí. Sůl pomáhá vytáhnout šťávu, nastartuje správné mléčné kvašení a potlačuje nežádoucí mikroorganismy. Méně soli zvyšuje riziko plísně. Příliš mnoho soli může zpomalit fermentaci a výsledné zelí bude příliš slané.

2. Jak zabránit vzniku plísně při kvašení zelí?

Plísně vznikají téměř vždy kvůli kontaktu se vzduchem. Základním pravidlem proti jejímu vzniku tedy je, že zelí pořádně zatížíte. Všechny pevné části musí být ponořené pod hladinou. Používejte čisté nádoby, náčiní a minimalizujte zbytečné otevírání. Pokud je zelí pod šťávou a má správné množství soli, riziko plísně je minimální.

3. Co je křís?

Křís (někdy nazývaný kvasinkový povlak) je bělavý až mléčný film na povrchu tekutiny. Není to plíseň. Pokud jej objevíte, stačí jej jen sebrat a zelí dál sledovat.

4. Jak rozeznám křís od plísně?

Křís – tenká, hladká nebo lehce vrásčitá vrstva, která má bílé až krémové zbarvení a nezapáchá

Plíseň – chlupatá nebo výrazně strukturovaná, zelená, šedá, černá nebo modrá vrstva, která často nepříjemně zapáchá

5. Má teplota vliv na dobu kvašení kysaného zelí? Při jaké teplotě kvasit?

Zde platí jednoduché pravidlo – čím vyšší teplota, tím rychlejší kvašení

• Pokojová teplota (18–22 °C) → zelí začne pracovat rychleji, první známky kvašení se objeví už během 1–3 dnů a hotové může být za 10–14 dní. Chuť bývá výraznější a ostřejší.
• Chladnější sklep (12–15 °C) → kvašení probíhá pomaleji, ale výsledná chuť je jemnější, kulatější a komplexnější.
• Velmi nízká teplota (pod 10 °C) → fermentace se výrazně zpomalí nebo téměř zastaví.

Pokud chcete jemnější a méně agresivní kyselost, je lepší pomalejší kvašení v chladu. Pokud chcete rychlejší výsledek, můžete nechat zelí pár dní při pokojové teplotě a poté ho přemístit do sklepa nebo lednice.

6. Jak dlouho kvašené zelí vydrží?

Při správném skladování vydrží domácí kysané (kvašené) zelí několik měsíců – běžně 4 až 6 měsíců, často i déle. Záleží hlavně na dostatečném množství soli (cca 2 %), skladovací teplotě (ideálně 0–10 °C) a minimálním kontaktu se vzduchem.

V chladném sklepě nebo lednici fermentace postupně zpomaluje, ale úplně se nezastaví. Chuť se může dál vyvíjet – zelí bývá časem výraznější a kyselejší. Pokud nabíráte větší množství, vždy používejte čisté náčiní a zelí po odebrání znovu zatlačte pod hladinu

7. Jak poznám, že kysané (kvašené) zelí už není v pořádku?

Kysané zelí nekonzumujte, pokud má výrazně nepříjemný, zatuchlý nebo hnilobný zápach, je slizké na dotek, nebo má hořkou, či nepřirozeně štiplavou chuť. Lehce nakyslá vůně je v pořádku – to je přirozený výsledek fermentace.

My ve Fermatu kvašení milujeme. Proto také vyrábíme fermentované rajčatové zálivky, které dokážou salátům, ale i jiným pokrmům jedním zalitím dodat nezaměnitelný šmrnc a hloubku, které si zamilujete. Takhle se mění zelenina z povinnosti na radost.

Pokud kvašené zelí vyzkoušíte, budeme rádi, když se s námi podělíte o to, jak se vám povedlp! 📸 Sdílejte fotku na svých sociálních sítích a označte nás @fermato.cz

Když už tam budete, nezapomeňte nás sledovat. Najdete u nás spoustu videoreceptů včetně tohoto a ještě více zajímavé inspirace do kuchyně! 🔥

Dobrou chuť!

Pojďme si udělat vlastní fermentovanou vegetu plnou hluboké umami chuti. Možná to zní složitě, ale ve skutečnosti je to jednodušší než míchaná vajíčka. Navíc je to skvělý způsob, jak nevyhazovat zeleninu – stačí sáhnout po kořenové zelenině, cibuli, pórku nebo zbytcích, které už nejsou v top kondici, ale pořád mají chuť.

Základ tvoří suroviny, které běžně používáte do vývaru (mrkev, celer, petržel, cibule, pórek). Kouzlo ale přichází s umami ingrediencemi – houby (čerstvé i sušené), rajčata nebo česnek. Na závěr přidejte koření do vývaru, jako bobkový list, nové koření, pepř nebo třeba libeček. A pokud vám něco chybí, nevadí – klidně improvizujte podle toho, co máte doma.

Domácí vegeta - recept:

Ingredience:

• Mrkev
• Petržel
• Celer
• Pórek
• Cibule
• Houby
• Rajčata
• Bobkový list
• Nové koření
• Pepř
• Libeček
• 2–4 % soli na celkovou hmotnost

Postup:

1. Všechno nastrouhejte nahrubo do mísy, přidejte rozdrcené koření a zvažte výsledné množství všech surovin. Podle hmotnosti přidejte 2–4 % soli (například na 500 g surovin přidáte 10-20 g soli). Vše důkladně promíchejte a rukama promačkejte.
2. Směs umístěte do uzavíratelné nádoby, která bude naplněná až po okraj. Jelikož vegeta projde delší fermentací, vzduch v nádobě by byl na škodu. Dobrý tip je napustit ziplock sáček vodou a zatížit směs z vrchu.
3. Nyní už stačí jen čekat. Nechte vegetu fermentovat při pokojové teplotě minimálně měsíc, ale klidně i dva. Jak se říká: „Kdo si počká, ten se dočká.“ A vy se dočkáte instantní radosti, až budete mít vlastní domácí vegetu plnou umami chutí.
4. Jakmile máte prokvašeno, můžete přendat do ledničky, nebo šetrně usušit. Doporučujeme teplotu max 60°C, ať vám všechno to dobro neuletí ven.
5. Pokud budete používat živou variantu bez sušení, tak počítejte s tím, že vegeta může rozkvasit vše okolo. Takže když ji dáte do polévky a nezvládnete ji sníst hned, raději ji převařte, ať se potom nedivíte.

Často kladené otázky (FAQ):

1. Jak dlouho trvá fermentace domácí vegety?

Fermentace domácí vegety trvá minimálně jeden měsíc, ale doporučuje se nechat ji zhruba dva měsíce pro dosažení správné chuti.

2. Můžu do domácí vegety přidat jiné koření?

Ano, klidně přidejte koření podle vlastní chuti. Bobkový list, nové koření a pepř jsou klasické, ale můžete experimentovat i s dalšími bylinkami.

3. Jaké houby jsou nejlepší pro umami chuť ve vegetě?

Pro umami chuť jsou skvělé sušené houby, například hlíva nebo shiitake. Ale pokud máte jiné houby, klidně je použijte také.

4. Může být domácí vegeta použita i na jiná jídla než do polévek?

Určitě! Domácí vegeta se skvěle hodí nejen do polévek, ale také do omáček, marinád nebo na dochucení pečené zeleniny.

Přeji dobrou chuť!

PS: Pokud chcete víc inspirace, sledujte nás na našich sociálních sítích.

[Radim]

Možná to dělaly už vaše babičky – prostě vzaly tvaroh, posolily ho a daly na okno. Pak ho dědovi mazaly na chleba. Simple.

Recept na Fermentovaný tvaroh

Tohle je asi můj úplně nejoblíbenější ferment vůbec! Je to šíleně jednoduché, ale neskutečně komplexní v chuti. Ano, bavím se o obyčejném tvarohu. Osolíme ho a necháme zkvasit – hotovo!

Fermentovaný tvaroh: umami závislost

Zkusili jste už někdy vzít tvaroh a jenom ho hodně osolit? Už tohle je docela cool. Ale nechat to zkvasit tomu přidá neskutečný nádech umami a návykovosti. Dáte si jednu lžičku, druhou, třetí a najednou máte prázdnou skleničku. Utíkáte teda do sámošky pro další vaničku.

Jak na to krok za krokem

Potřebné vybavení a ingredience:

• Uzavíratelná nádoba (ideálně 250-300 ml)
• Vanička tvarohu (já jedu tučný červený)
• Lžička soli

Stačí to jen osolit

Jednoduchost sama. 2% soli a nic víc. Vezmu červenou vaničku o objemu 250 g a přidám 5 g soli. Jelikož to dělám několikrát do týdne, tak už mám vychytané, že 5 g soli je zhruba jedna vrchovatá lžička. Zamíchám přímo ve vaničce a přemístím do nádoby. Já používám mou oblíbenou s patentním uzávěrem, kde vím, že tam skoro celá ta vanička padne (ok, vždy tu zbylou lžičku, která tam nevleze, sním ;-)).

Jaký tvaroh použít?

Můžete vyzkoušet různé druhy tvarohů (farmářské, v alobalu, hrudkovité,...), ale mě to nejvíc baví s tučným červeným z vaničky. Pokud budete používat jiný, který není tak krémový, tak přidejte trochu mléka, aby jste získali hustotu kašičky. Jediné, co nedoporučuju je použít jiný než tučný. S polotučným nebo nízkotučným to prostě nefunguje. Sorry jako.

Fermentace

Ok, zamícháno, teď už jen zavřeme a necháme při pokojové teplotě někde zkvasit. Záleží od objemu, ale vezme to zhruba tak 2-3 dny, pokud nemáte již nějaký startér (zbytky předchozí várky - pomohou rozjet proces). Poté ochutnávám a v tu chvíli, když zjišťuju, že je to boží, tak přesouvám do lednice. Pokud mám startér, tak dávám do lednice rovnou a bakterie to zmáknou i v chladu zhruba za den rozjet. Já si svůj fermentovaný tvaroh udržuju už několik let (nikomu to neříkám, ale slavím jeho narozeniny :-D). Pokud jedu na dovolenou, tak ho nechám v lednici a on to nějak zvládne.

No – a takhle jednoduché to je. Tuhle pecku prostě musíte zkusit. Jakmile si ho jednou rozjedete, už není cesty zpět. Prostě budete jenom průběžně doplňovat – doufám, že se Váš tvaroh dožije stejně požehnaného věku jako ten můj :)

Tipy a triky pro dokonalý fermentovaný tvaroh

Jak tvaroh vylepšit?

Dochucení

Nebojte se tvaroh dochutit jako jakoukoli jinou pomazánku, česnek, petržel, cibulka a pažitka. Nebo klidně něco exotičtějšího jako ořechy, semínka s koriandrem a třeba trošku oliváče. Sýry jsou také cesta - přidat najemno nastrouhaný parmazán, či pecorino ještě více prohloubí chuť. Nebojte se chutě kombinovat a objevovat, jaký je ten váš oblíbený recept. 

Zbytky z lednice

Tak jako každá pomazánka, i tato může posloužit k likvidaci zbytků z lednice. Čerstvá, nebo pečená zelenina, troška opečené slaninky, či šunka. Chuti se meze nekladou. 

Tajná zbraň

Kdo by to chtěl posunout opravu o level dál, není nic jednoduššího, než tam kápnout trošku Fermato zálivky - klasika, nebo chlebík rozzářit lžičkou našeho sečuánského chilli oleje. Ostatně jestli znáte naše recepty, víte, že Fermato je opravdu univerzální řešení  na dochucování v kuchyni. Prostě stačí zakápnout a z jídla je "nebe v hubě", navíc bez zbytečné chemie a se zdravotními benefity. Nevěříte?

Často kladené otázky

Jak dlouho trvá fermentace tvarohu?

Fermentace tvarohu trvá obvykle 2-3 dny při pokojové teplotě. Pokud máte startér, můžete ho dát rovnou do lednice a fermentace začne zhruba za jeden den.

Můžu použít nízkotučný tvaroh?

Nízkotučný tvaroh moc nedoporučujeme – výsledný produkt nebude mít stejnou krémovost a chuť jako z tučného tvarohu. Fermentace fungovat bude taky, ale nebude to ono.

Co dělat, když tvaroh nevoní příjemně?

Pokud tvaroh moc nevoní, může být zkažený. Doporučujeme začít znovu s čerstvým tvarohem a správným množstvím soli.

Jak dlouho vydrží fermentovaný tvaroh v lednici?

Fermentovaný tvaroh může v lednici vydržet několik týdnů, pokud je správně skladován v uzavíratelné nádobě.

PS: Je to instantní radost!

Radim