Newsletter

Newsletter, po jeho dočtení budete mít hlad.

Přihlásit se k odběru newsletteru můžete v patičce webu.

 

Radim zas něco objevil... #5 

 

Radim zas něco objevil... #4

Čau,‌‌

po nějaké době zase přináším totální pecky ze světa jídla, které mě prostě baví. Tentokrát se musím dopředu omluvit zdejším vege/vegan příznivcům, jelikož zde několikrát zabrousíme do maso oblasti, avšak věřím, že i zde s maximálním respektem k jednotlivým surovinám.

 

Začneme na našem kontinentu. Trochu jižněji ve Španělsku.

https://www.youtube.com/watch?v=Hz-qlYylXvY

Nádherná ukázka, jak vypadá takový španělský food festival. Navaříme 160 kilo paelly a jedeme. Vše dělají na otevřeném ohni, takže to získá další extra šmrnc.

Krásně tam popisují, jak vrství jednotlivé chutě od opražení masa, zeleniny až po dušení rýže s tím správným poměrem.

Úplně si dokážu představit ty vůně, které se linou celým tím náměstím a sebe jak stojím tu řadu na ten talířek :D

Super.

 

Na skok do Číny.

https://www.youtube.com/watch?v=B4CF3cITJ6g

Od čumáčku po ocásek aneb Nose to Tail. Krásný počin od čínské influencerky. Asi v Česku není moc známá, ale očividně v Číně dost frčí - viz půl roku staré video, které má 20 milionů shlédnutí.

A je tam všechno. Vezmeme prase a prostě jedeme od základů. Škračíme oškvarky, udíme, sušíme, konzervujeme v sádle. Téměř bez komentářů můžete pouze tiše sledovat, jak vše krásně a chutně využít.

Tohle má smysl.

 

Kousek vedle do země Squid Game. Jižní Korea.

https://www.youtube.com/watch?v=GAEko43BLRM

Další symfonie ve vrstvení umami chuti. Krok za krokem, jak vypadá udělat michelinský ramen. Od přípravy vývaru, přes přípravu masa, vajíček, nudlí až po finální kompletaci.

Vypadá to všechno strašně jednoduše, ale ty detaily, kterých si ani nevšimnete, dělají rozdíl mezi průměrným a špičkovým ramenem. Kdo si třeba všimne nahřívání misek nebo papírový ubrousek na marinovaných vajíčkách, aby neoschly. Nebo třeba finální napěnění tyčovým mixérem, aby vše bylo co nejvíc nadýchané.

Je to radost, hned bych tam jeden poslal :D

 

Abychom ten svět oběhnuli úplně dokola, tak ten glóbus dotočíme do konce a mrkneme do Kalifornie.

https://www.youtube.com/watch?v=YXUyxoz2Jtc

Jedná se v podstatě o ukázku absolutního respektu k jídlu. Snaha z každého kousku dostat to maximum. Co mě osobně nejvíc baví - jak staří vepřové a drůbež. V Česku se s něčím takovým často nesetkáte. Bohužel tady pořád přežívá mínění, že čerstvé maso je to nej. U hovězího se to začíná pomalu posouvat a suché nebo mokré staření je už poměrně dostupné. Avšak u jiných mas je to bohužel pouze výjimečné.

Výsledný talířek, kde je pouze kousek dokonalého masa a pár menších komponentů, mi připadá jako totálně top.

 

Pokud vás tento masový speciál neodradil, budu se těšit zase příště.

 

 

Díky

 

Mějte se

 

Radim z FerMata

Radim zas něco objevil... #3

 

David je můj dlouholetý oblíbenec s korejskými kořeny. Je zakladatelem Momofuku, což je síť restaurací v New Yorku, Los Angeles, Torontu a Las Vegas a jedna z nich dokonce obdržela dvě michelinské hvězdy. Vaří hrozně cool věci, které jsou plné umami a jsou inspirované kombinací asijské a západoevropské kuchyně. Zároveň dlouhý čas strávil na zkušené v Japonsku a na jeho stylu to jde určitě vidět. Velmi doporučuji jeho kuchařku Momofuku, která dle mého názoru vám nesmí v knihovně chybět. Já k ní mám velmi osobní a vřelý vztah, protože byla jednou z prvních, která mi otevřela oči v objevování nových chutí. Kdybych si z ní měl vybrat jeden recept, tak to bude určitě jeho Pork Bun, což je absolutní legenda.

Kromě kuchařky má David také svou sadu produktů na domácí vaření, jako například chilli crunch, sojovka, tamari, nudle nebo rýžový ocet. Rozhodně je to na mém wish listu.

Může vás také inspirovat ve svém stylu vaření, protože nemá problém použít mikrovlnku a improvizovat s ní jako napařovákem.

 

Určitě si projeďte celou jeho tvorbu, je to klenot za klenotem. Dnes vám dám tip na video, kde připravuje jednoduché vařené kuře. Normálně na tvrdo hodí celé kuře do hrnce a vaří ho, k tomu má jako přílohu vařenou rýži, ještě navrch hromadu chilli crunche a je na světě úplná paráda.

Kupodivu i takový Business Insider, který se primárně zaměřuje i na video o podnikatelích, dokáže střelit top video o jídle. Rozvádí zde plno důvodů proč v Japonsku upadá tradice klasické výroby sojových omáček. Popisuje celý proces přípravy s chlápkem, který si ještě pěkně postaru dělá své sudy na fermentaci. Tyto sudy jsou pro Japonce a výrobce zcela zásadní. Ve dřevě se totiž usazují bakterie, které dávají každé vyrobě své specifikum. Jdou do takového extrému, že když dělají rekonstrukci provozovny, tak používají stejné dřevo aby v tom prostředí tyto bakterie zachovaly.

Tohle je parta, která se shromáždila okolo projektu Worth It. Projekt, který je legendou sám o sobě (o něm ale zase až příště).

Začali v covidu jako trochu nouzovka, protože prostě rádi točí videa o jídle. Každopádně se z toho rozjel velice slušný koncept, který mě baví.

Vždy si zvolí nějakou výzvu a snaží se jí kompletně obsáhnout - například vezmpu plato vajec a zkusí je uvařit na všechny možné způsoby nebo pytel brambor a jedou. Někdy se snaží vytáhnout recepty od michelinských šefkuchařů a někdy zase nějaký základní domácí punk od honk-kongských babiček.

 

Paolo žije v Tokiu a umí anglicky. Což není uplně standard :D

Každopádně jeho obsah přináší hodně zajímavý vhled do života obyčejných Japonců.

V tomhle videu popisuje, co během svého běžného dne jí jeho japonská žena. Jde vidět, že zde se ještě plno tradičních pokrmů dodržuje, což u mladších ročníků už zdaleka není pravda. Takový formát je příjemný na sledování a reflektuje i rozdílné nuance mezi západním a japonským přístupem. Doporučuji i další jeho videa např. běžný den ramen šefkuchaře.

Díky

 

Mějte se

 

Radim z FerMata

Radim zas něco objevil... #2

 

Čau,‌‌

 máme tu další várku zajímavostí ze světa jídla.

 Kirsten Shockey

https://www.instagram.com/kirstenkshockey/

https://www.fermentationschool.com/

Kirsten je americká fermentační guru. Já jsem se k ní dostal přes knihu Homebrewed vinegar, která je naprosto skvělým úvodem do tajů octaření. Zodpovídá vám na všechny otázky, které jste se chtěli ohledně octů zeptat. Má taky super webovky Fermentation school, kde má plno inspirativních online kurzů o fermentaci, takže můžete zkusit.

Ale mám pro vás jeden tip! Pokud vám po party zbyde víno, tak jej nařeďte 1:1 s vodou a nechte zoctovatět pod utěrkou cca 2 měsíce. 

Takový červený ocet, který potom použijete pod červené zelí ke kachně. to je panečku nádhera :D

 

Alex

https://www.youtube.com/watch?v=ZCSowIQgHPI

Tenhle francouz je prostě super. Pokud už nějaký pátek brouzdáte po youtube a sjíždíte videa o vaření, tak už jste na něj museli narazit.

Jeho styl je prostý. Vybere si vždy nějaký pokrm nebo kuchařskou techniku a tu se rozhodne připravit, jak nejlépe je schopný. Klidně o tom natočí i několik videí, kde se potkává s kuchaři z michelinských restaurací a ptá se je na jejich triky. Nebojí se tam ukázat vlastní chyby, které potom už nemusíte udělat vy.

Je strašně zábavný a jeho francouzská angličtina se dobře poslouchá.

Konkrétně v tomto videu se snaží přijít na kloub těstovinám Carbonara.

Upozornění na závěr.

Nepište mi, až se u jeho videí zaseknete na dlouhé hodiny, je to silně návykové a nechcete přestat!

 

Brad It’s Alive

Další vtipný týpek, který se nezalekne žádné výzvy. Spadá pod kanál Bon Appétit, a tady točit videa o jídle prostě umí.

Vybral jsem pro vás několik hot videí, kde Brad rozjíždí bomby s fermentováním. Ať už ladí tempeh se Sandorem nebo si vychytává své kimchi.

Formát je velmi dobře stravitelný a spolu s vtipnou infografikou prostě baví.

Většina videí je točena z jejich super testovací kuchyně, kterou by každý měl rád doma. Víte o něčem podobném v Česku? Dejte vědět.

https://www.youtube.com/watch?v=a4W5F-TbtiU

https://www.youtube.com/watch?v=NkGGTvIoGoo

https://www.youtube.com/watch?v=UGjCeAbWKPo

https://www.youtube.com/watch?v=sUwy71ddj1M

Další bomby zase příště, ať máte další týden zase co dělat. 

Díky

Radim z FerMata

---

Radim zas něco objevil... #1

 

Čau,‌‌

Rozhodl jsem se začít mnohem více sdílet mou vášeň pro gastronomii. Beru to za svoje guilty pleasure, že hrozně rád fascinovaně sleduji všechny informace o vaření a jídle obecně.

Každopádně jsem si říkal, že to kvantum obsahu, které jsem schopný sledovat je opravdu enormní a bylo by fajn to sdílet s ostatními. Třeba by vás to mohlo taky zajímat.

Rád bych vám tedy touto formou dával vědět různé zajímavosti, které objevím. Někdy častěji, někdy méně často. Nechci slibovat nějakou pravidelnost, ale můžete počítat s tím, že občas se tady nějaký tip na profil objeví. Necháme tomu volný průběh, ale určitě ocením, pokud mi dáte zpětnou vazbu, co se vám líbí a zda je to pro vás zajímavé.

Tak to pojďme zkusit.

Takashi Sato

https://www.instagram.com/takashi_tamari/

Tohle je instagram šéfa jednoho z největšího výrobce tamari SAN-J. To co dělá, je neuvěřitelné. Profil si založil asi rok a půl zpět a rozhodl se na něm propagovat koji (obilovina nebo luštěnina naočkovaná ušlechtilou plísní) a fermentaci obecně, v čemž mě dost inspiruje. Rozebírá také snad všechny aspekty sojovek, jak je používat, jak dlouho je nechávat zrát, apod. Problémem bylo, že většina sojovkových profilů byla v japonštině nebo podobném userfriendly jazyce. SAN-J vyrábí v Americe a díky tomu Takashi-san komunikuje v angličtině.

Mě hodně baví post o tom, jaké elementy skládají chuť umami. Že třeba glutamát je obsažen v rajčatech, sýrech, kombu a další zelenině. Inosinan je v rybách, kuřecím, vepřovém a hovězím. Guanylan v sušených houbách. No a samozřejmě, pokud chcete dosáhnout co nejkomplexnější umami chuti, tak je ideální tyto komponenty kombinovat. Každý jeho post stojí za to. Tohle si nenechte ujít. 

Rozjel taky web https://hakkohub.com/, kam zve autory z celého světa a píší články o fermentaci. TOP. 

Octí blog

https://supremevinegar.com/the-eternal-condiment-vinegar-blog/

Americký výrobce octů Supreme Vinegars píše blog o všem okolo octů, úplná bible! Dozvíte se třeba, jak si udělat svůj sladový ocet, jaké jsou slavné octové oblasti, zrání octů, apod. No, prostě zahrabat se na dlouhé hodiny do tajů octového světa je nádhera. Vždy se přichytnu při tom, jak si otevřu asi 15 záložek s různými tématy a nestíhám vše přečíst.

Jessica Alonzo

https://www.youtube.com/channel/UCZDpTiqCWybDx_WfTfqS8gA

Jessica z Native Ferments rozjela youtube kanál a moc dobře se na to dívá. Hodně ráda experimentuje s koji a obecně se nebojí zajímavých kombinací. Dokonce se pouští i do nukadoko nakládání, což je japonské fermentování ve zkyslých otrubách. YES!

Noma Projects

https://www.instagram.com/nomaprojects/

Mnozí z vás jistě znají Nomu z Kodaně a René Redzepiho. Někteří ji dlouhodobě považují za nejlepší restauraci světa. Každopádně jejich tvorba je vícevrstvá. Provozují také takzvanou testovací laboratoř, kde zkoušejí objevit všechny chutě světa. Neustále listuji taky v jejich knize The Noma Guide to Fermentation, to je fermentační bible!

Před několika týdny také spustili první produkt - nakuřovaný houbový garum. Prostě vzali houby, nakouřili je, přidali koji a sůl a nechali pár týdnů fermentovat při 60 stupních. Vznikla totální umami bomba. Během chvilky bylo absolutně vyprodáno, já to naštěstí stihnul v předprodeji.

V českých luzích a hájích se o něco podobného pokouší Goodlok, tak pokud se na vás nedostalo od Nomy, tak můžete zkusit aspoň tady.

No a to je pro dnešek vše. Nechci vás na poprvé totálně zahltit informacemi., takže další zajímavosti zase příště.

Dejte mi vědět, jestli vás tyhle informace zajímají, případně zda je taková forma pro vás taky v pohodě.

Díky

Radim z FerMata