Začněte den předem a vepřovou krkovici si naložte přes noc. V první řadě maso opravdu důkladně prosolte. Opravdu hodně – padne na to klidně malá hrst soli. Spolu se solí do masa vmasírujte i olivový olej a pepř. Maso zabalte do fólie nebo vložte do uzavíratelné nádoby a nechte přes noc v ledničce.

Druhý den maso vytáhněte a osušte. Určitě pustilo tekutinu. Přendejte ho do pekáče a potřete hořčicí. Podlijte asi 2 dcl vody, zakryjte alobalem a dejte do rozpálené trouby.

Intenzita a doba pečení je na vás. My doporučujeme velmi pomalou variantu a nízkou teplotu. Pokud nemáte tolik času, dá se pečení zkrátit na 6 hodin. Pod tuhle hranici nechoďte, jelikož hrozí, že se tuk dostatečně nevypeče. Pokud zvolíte 6 hodin, nastavte troubu na 150 °C. Základ je, abychom měli uprostřed masa 85–90 °C. Naše nejoblíbenější metoda je klidně přes noc 10–12 hodin na 100 °C. Nejlepší je používat vpichovací teploměr.

Jakmile dosáhnete 90 °C, vytáhněte ho a nechte odpočívat až půl hodiny. Pod masem se vám vytvořil poměrně silný výpek – ten určitě nevyhazujte.

Po půl hodině přichází trhací část. V tento moment taky poznáte, jak dobře jste maso upekli. V podstatě by se mělo zcela rozpadat. Bude stále dost horké, takže ideální nástroj na hrubé natrhání postačí esíčko, které používáte na mačkání brambor. S tímto si vystačíte na nejtěžší práci a zbytek můžete již dotrhat ručně nebo s pomocí dvou vidliček.

Po natrhání přichází čas na dochucení. V tento moment přichází na řadu fermentovaná zálivka Fermato. S ní určitě nešetřete. Dolévejte a postupně ochutnávejte. Pokud se vám maso zdá málo slané, přidejte trochu výpeku.

Je hotovo. Podávejte dle vlastní libosti, třeba v nadýchané housce nebo tortille. Doporučujeme při servírování doplnit některým z našich pálivých či nepálivých Křupavých olejů.