Za správných podmínek jde zfermentovat téměř cokoliv, i kyselý citrón. Díky fermentaci se v něm rozprostřou úplně nové chutě a vůně, které byste tam ani nehledali. Zkuste tento recept a budete překvapeni, jak funky to může být. Doporučuju všemi deseti.
A řeknu vám tajemství - přesně takto upravené citrony používáme do naší fermentované zálivky Fermata Citron. Tak jdeme na to!
Jak zpracovat citrony
Na výrobu budete potřebovat citrony (nejlépe chemicky neupravené), sůl a vodu.
Pokud máte citrony chemicky neupravené, i tak je ještě pořádně umyjte v teplé vodě. Pokud jste bio nesehnali, budete muset slupku okrájet. Doporučuji ale fermentovat se slupkou, silice z ní jim dodají více chuti a vůně.
Postup:
- Ať už máte omyto či oloupáno, nakrájejte citrony na čtvrtiny.
- Připravte si nádobu, nejlépe s uzávěrem, ve které budete citrony fermentovat a tu si zvažte. Tuto hodnotu potřebujete vědět (napište si ji vedle na papírek) nebo s ní vynulujte svoji váhu.
- Následně začněte do nádoby skládat citrony. Snažte se využít každého místa - tady se mi vybavuje plnění okurek do sklenic, všechno muselo být pořádně namačkané na sobě - a klidně je tam i trochu přimáčkněte.
- V momentě, kdy máte vyskládáno, nalijte do celé nádoby vodu. Teď si ji znovu zvažte a odečtěte hmotnost prázdné nádoby. Hmotnost obsahu s vodou vynásobte 0,02 a tak zjistíte, kolik máte přidat soli (potřebujeme, aby jí tam bylo 2%).
- Zavřete nádobu a důkladně s ní protřepte, aby se sůl dostala všude.
- Nechte asi 4-7 dnů při pokojové teplotě fermentovat a každý den odpouštějte vzduch, ať vám nádoba nevybouchne a nemusíte malovat. Plus mínus po týdnu můžete přemístit do ledničky, kde se fermentace výrazně zpomalí, ale trvanlivost se prodlouží. Nekecám, já tam ty citrony zapomněl klidně půl roku a nic se s nimi nestalo. Myslím, že je ale brzo sníte, jsou totiž fakt dobré:)
Teď jste si vytvořili naprosto unikátní věc, která má neskutečně variabilní využití. Překvapí vás zajímavá kombinace sladké, kyselé a slané chuti, která vystřelí každý váš salát do vesmíru. Na co všechno se dají fermentované citrony použít? Já doporučuju postupně vytahovat, pak vždy odkrojit slupku a nakrájet na menší kostičky a osvěžit kyselým elementem všechno v okolí – ryby, omáčky, saláty, pomazánky, maso... fantazii se meze nekladou!
Často kladené dotazy (FAQ)
1. Jakou nádobu mám ideálně použít?
Ideální je skleněná, porcelánová nebo kameninová nádoba, která se dá dobře uzavřít a nebude reagovat s kyselostí. Vyhněte se plastovým a kovovým nádobám
2. Jak poznám, že fermentace probíhá správně?
Nálev se mírně zakalí a začnou se objevovat bublinky.
3. Dá se použít i šťáva z fermentovaných citronů?
Ano, určitě ji nevyhazujte! Nálev, který po fermentaci zbyde, je chuťově velmi intenzivní – slaný, kyselý a aromatický zároveň. Skvěle funguje jako základ zálivek, do omáček nebo třeba místo soli při vaření.
4. Jak poznám, že se fermentace nepovedla a citrony jsou zkažené?
Pokud citrony a nálev velmi zapáchají (ne kysele, ale hnilobně), nebo se na povrchu objeví barevná plíseň, citrony vyhoďte a zkuste to znovu. Prevence je používat opravdu čisté nádoby a zaručit, že budou citrony ponořeny. Zakalený nálev a kyselkavá vůně a chuť jsou v pořádku.
Přečtěte si další článek o fermentaci –> Výhody fermentovaných potravin