Kysané, neboli kvašené zelí tu bylo odjakživa a určitě nás přežije. Jedl ho už Kryštof Kolumbus, aby měl dost vitamínu C na svých cestách. Tento poklad zkrátka měl své místo ve sklepech dávno před módní vlnou fermentace. Rozebereme si tady recept, na kterém jsem vyrostl. Dle mě je to to nejlepší zelí, co jsem kdy jedl.

Domácí kysané (kvašené) zelí – recept krok za krokem

Co potřebujete na kvašené zelí:

• 1 kg zelí (šťavnaté, se seschlou hlávkou to půjde výrazně hůř)
• 100 g cibule
• 70 g křenu
• 5 g kmínu
• jablko (půlměsíčky o šířce aspoň 1 cm)
• 20 g soli

Postup:

1. Začneme nejtěžší, ale také nejdůležitější částí. Krouhání zelí. Měli byste se pokusit o kousky o šířce zhruba 2-4mm. Nedělejte je o moc tlustší. Nebude to ono. Cibuli i křen nakrájejte taky najemno. Jablko nakrájejte na půlměsíčky
2. Všechny ingredience kromě jablka dejte do nádoby, ve které bude zelí kvasit a začněte mačkat. Je potřeba dát tomu zelí fakt zabrat. Pomačkat rukou, pošlapat nohou. Důležité je, aby pustilo co nejvíce vody. Na závěr můžete přihodit jablko. Finálně přitlačte, aby každá tuhá část byla pod vodou.
3. Je potřeba zelí zatížit. Teď záleží, jestli máte kameňák, nebo jen zavařovačku. Pokud máte zelí v kameňáku, k zatížení použijte klidně talířek a na něj dejte něco těžšího (kámen, láhev vína, zavařovačku s vodou). Pokud máte naloženo v zavařovačce, použijte třeba menší zavařovačkou s vodou, kamenem, nebo klidně sáčkem s vodou (ziplock ideálně). Zelí bude kvasit opravdu dlouho a tím pádem vzniká riziko vzniku plísně popřípadě křísu. Zavřete to tak aby se dovnitř nedostal vzduch, ale mohl jít ven.
4. Co se týče samotného kvašení, máte více možností. My zelí dáváme ihned po naložení do sklepa, kde je přibližně 14°C. Kvašení tady probíhá opravdu pomalu. Docílíte tím ne tak agresivní, vystřelující kyselosti, ale spíše komplexnější a táhlejší chuti. Pokud zelí necháte nastartovat pár dní při pokojové teplotě, kyselost bude výraznější.
5. Nyní nezbývá, než čekat. V chladu trvá minimálně dva týdnu, než zelí chytne ten správný drajv. Ale pak prostě už nechcete jíst nikdy jiné. Je to bomba. Klidně si vezměte skleničku a dejte si jen kysanou šťávu. Nejvíc vás překvapí, když potkáte jablko a kousnete do něj. Má tak strašně zajímavou, sladkokyselou chuť.
6. Pokud se budete o zelí dobře starat, vydrží vám dlouhé měsíce. Takže co nejmíň vzduchu, tuhé části pod vodou, když potkám křís, tak seberu a zamíchám. Čas od času promíchám komplet celou várku. Takto vám bude dělat jen a jen radost.

Často kladené dotazy (FAQ)

1. Kolik soli dát do kysaného zelí?

Základní a osvědčené pravidlo nejen pro zelí, ale pro fermentaci obecně, je 2 % soli z celkové váhy zelí. Sůl pomáhá vytáhnout šťávu, nastartuje správné mléčné kvašení a potlačuje nežádoucí mikroorganismy. Méně soli zvyšuje riziko plísně. Příliš mnoho soli může zpomalit fermentaci a výsledné zelí bude příliš slané.

2. Jak zabránit vzniku plísně při kvašení zelí?

Plísně vznikají téměř vždy kvůli kontaktu se vzduchem. Základním pravidlem proti jejímu vzniku tedy je, že zelí pořádně zatížíte. Všechny pevné části musí být ponořené pod hladinou. Používejte čisté nádoby, náčiní a minimalizujte zbytečné otevírání. Pokud je zelí pod šťávou a má správné množství soli, riziko plísně je minimální.

3. Co je křís?

Křís (někdy nazývaný kvasinkový povlak) je bělavý až mléčný film na povrchu tekutiny. Není to plíseň. Pokud jej objevíte, stačí jej jen sebrat a zelí dál sledovat.

4. Jak rozeznám křís od plísně?

Křís – tenká, hladká nebo lehce vrásčitá vrstva, která má bílé až krémové zbarvení a nezapáchá

Plíseň – chlupatá nebo výrazně strukturovaná, zelená, šedá, černá nebo modrá vrstva, která často nepříjemně zapáchá

5. Má teplota vliv na dobu kvašení kysaného zelí? Při jaké teplotě kvasit?

Zde platí jednoduché pravidlo – čím vyšší teplota, tím rychlejší kvašení

• Pokojová teplota (18–22 °C) → zelí začne pracovat rychleji, první známky kvašení se objeví už během 1–3 dnů a hotové může být za 10–14 dní. Chuť bývá výraznější a ostřejší.
• Chladnější sklep (12–15 °C) → kvašení probíhá pomaleji, ale výsledná chuť je jemnější, kulatější a komplexnější.
• Velmi nízká teplota (pod 10 °C) → fermentace se výrazně zpomalí nebo téměř zastaví.

Pokud chcete jemnější a méně agresivní kyselost, je lepší pomalejší kvašení v chladu. Pokud chcete rychlejší výsledek, můžete nechat zelí pár dní při pokojové teplotě a poté ho přemístit do sklepa nebo lednice.

6. Jak dlouho kvašené zelí vydrží?

Při správném skladování vydrží domácí kysané (kvašené) zelí několik měsíců – běžně 4 až 6 měsíců, často i déle. Záleží hlavně na dostatečném množství soli (cca 2 %), skladovací teplotě (ideálně 0–10 °C) a minimálním kontaktu se vzduchem.

V chladném sklepě nebo lednici fermentace postupně zpomaluje, ale úplně se nezastaví. Chuť se může dál vyvíjet – zelí bývá časem výraznější a kyselejší. Pokud nabíráte větší množství, vždy používejte čisté náčiní a zelí po odebrání znovu zatlačte pod hladinu

7. Jak poznám, že kysané (kvašené) zelí už není v pořádku?

Kysané zelí nekonzumujte, pokud má výrazně nepříjemný, zatuchlý nebo hnilobný zápach, je slizké na dotek, nebo má hořkou, či nepřirozeně štiplavou chuť. Lehce nakyslá vůně je v pořádku – to je přirozený výsledek fermentace.

My ve Fermatu kvašení milujeme. Proto také vyrábíme fermentované rajčatové zálivky, které dokážou salátům, ale i jiným pokrmům jedním zalitím dodat nezaměnitelný šmrnc a hloubku, které si zamilujete. Takhle se mění zelenina z povinnosti na radost.

Pokud kvašené zelí vyzkoušíte, budeme rádi, když se s námi podělíte o to, jak se vám povedlp! 📸 Sdílejte fotku na svých sociálních sítích a označte nás @fermato.cz

Když už tam budete, nezapomeňte nás sledovat. Najdete u nás spoustu videoreceptů včetně tohoto a ještě více zajímavé inspirace do kuchyně! 🔥

Dobrou chuť!