Kachní prsa s FerMato-máslovou omáčkou

Kachní prsa jsou opravdu delikátní záležitost. Pojďme si je spolu připravit.

Na první pohled se to může zdát složité, ale pokud si to rozdělíme na jednotlivé kroky. Tak věřím, že to zvládne každý.

Budete potřebovat:

  • kachní prsa (kdo by to řek)
  • FerMato
  • vychlazené máslo
  • malá cibulka (na jemno nakrájená)
  • sůl pepř

Začneme prsama. Výběr masa je v tomto případě zase zásadní, tak jako obvykle. Najdete takové kusy, které jsou plné vody a po tepelné úpravě se vám zcvrknou na půlku. Bral bych zachlazené kousky radši než mražené. Taky bych se zaměřil na to aby prsa byla krásně červená a né nějak vybledlá. Což neznačí nic extra dobrého. Upřímně v supermarketu jsem dobré prsa ještě nepotkal. Kvalitní řezník je základ. Ideálně prodejna s drůbežíma specialitama. Takže dejme tomu, že máme krásné prsa (a to víš, že máme :-D).

Vytáhneme aspoň půl hodiny před přípravou ven z ledničky na pokojovou teplotu a necháme natemperovat (rozuměj, nechat ohřát). Důkladně osušíme. Vezmeme ostrý nůž a nakrájíme si kůži na čtverečky. Nechceme to prokrojit až do masa, ale fakt jenom kůži. Takže pokud máte ostrý nůž, tak v podstatě aní netlačím a nechám nůž jenom klouzat po kůži a ona se mi otevře sama a nepustí mě zakrojit do masa. Důkladně nasolím a opepřím.

Zapnu troubu na 120°C. Nachystám si studenou pánev. Ano, studenou. S T U D E N O U. Jelikož potřebuju vypéct tuk z kůže. U plynových sporáků nastavím plamen na minimum, možná lehce střední. U indukce a elektriky bych to viděl tak na 4 z 10. Plcnu tam prsa kůží dolů a čekám. Pomalu se mi začne vypékat tuk, který avšak nemůžu nechat v pánvi přepékat. Takže mám dvě možnosti buď vzít papírový ubrousek a každý vypečený tuk nechat ubrouskem vysát. Nebo druhou možnost mnou výrazně preferovanou, jelikož je to super tuk a je škoda ho jenom tak vyhazovat, můžete ho použít na další smažení/restování. Nachystejte si vedle sporáku nějakou teploodolnější misku. Vždy když se vám vyrestuje trochu tuku, tak vzít pánev do jedné ruky a druhou nebo obracečkou podržet masa a tuk do připravené misky přelít. Tohle uděláte tak 3-4x maximálně. A máte krásné voňavé kachní sádlo. Po zhruba 10 minutách začnu kontrolovat kůži a pokud se mi již zdá pěkně do hněda, otočím na masovou stranu.

V tento moment přesouvám do trouby, kde prsa krásně dojdou. Pokud máte teploměr na maso, tak můj favorit je 57°C vevnitř masa. Pokud nemáte, tak to vezme tak 5 minut v troubě. Po vytažení nechám prsa odpočívat aspoň 5 minut na talířku vedle sporáku přikryté druhým hlubokým talířkem. No a těchto 5 minut určitě nejak využijem.

Na pánvi se nám připeklo pár dobrůtek, které určitě chceme dostat zpátky do jídla. Takže si tam hodíme cibulku a velmi rychle si ji orestujeme. Po minutce přiléváme FerMato a vše pomocí něj odvaříme. Odvařením myslím, to že mi tekutina začne mírně bublat a já pomocí nějakého plochého nástroje (vařečka, obracečka,..) dostanu všechny připečené dobroty do omáčky. Tekutinu zredukuju do konzistence sirupu a vypínám plamen. V tento moment tam nahážu kostky vychlazeného másla a začínám s pánví kroužit dokud se máslo plně nespojí s omáčkou.

Mám hotovo. Maso opočinuté. Omáčka přesně, tak jak ji chci. Nakrájím tedy prso na plátky a přeleju omáčkou. Disko začíná....

 

 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 

A post shared by FerMato (@fermatosauce)