Co dokáže fermentace s vaším zdravím? Zapeklitá otázka. V článku vám vysvětlím, jaké výhody fermentované potraviny mají. Na začátek bych vás ale rád upozornil, že článek není lékařské doporučení a při závažných zdravotních problémech určitě doporučuji navštívit odborníka.
Podle Sandora (fermentační guru, autor Síla přírodní fermentace) má konzumace fermentovaných potravin několik benefitů. Daly by se rozdělit do 4 obecných kategorií:
Předtrávení nutrientů do více vstřebatelných forem
Fermentace dokáže rozštěpit organismy do více elementárních forem:
- Bílkoviny na aminokyseliny (více umami, juhůů),
- sacharidy na cukry,
- tuky na mastné kyseliny.
Vstřebatelnost bílkovin u luštěnin je jednou z nejvýraznějších pozitiv pro vegetariány a vegany. Maso zase dokáže fermentace zkřehčit pomocí enzymatického natrávení (komekoji na mase, yes). Laktózu v mléce umí kefír přeměnit na kyselinu mléčnou.
Zvýšení nutriční hodnoty a vytvoření unikátních mikronutrientů
Díky fermentaci jsme schopni výrazně zvýšit hodnoty vitamínu B. Mimo to fermentace vytváří mikronutrienty, které jinak nejsou přítomné v syrových potravinách – jako například japonské fermentované natto, které obsahuje nattokinase. Tento enzym má pozitivní vliv při léčbě cévních onemocnění. Kysané zelí svým kvašením získá látky isothiocyanate a indole-3-crabinol, které přispívají k prevenci rakoviny.
Eliminace anti-nutrientů a toxinů v potravinách
Existuje mnoho ořechů, které musí být několik dní namočeny k odebrání tříslovin a hořkých složek. Při takto dlouhém máčení dochází k fermentaci. Plno toxinů na sebe váže minerály a zamezuje tak jejich vstřebávání. Phytáty, přítomny ve všech obilovinách, luštěninách, semenech či ořeších, jsou jedny z anti-nutrientů, které na sebe váží minerály a fermentace tyto vazby dokáže zpřetrhat. Vstřebatelnost zinku a železa fermentací také stoupá. Fermentace si navíc dokáže poradit i se zbytkovým množstvím pesticidů v zelenině.
Podpora trávení a imunity
Konzumace fermentovaných potravin podporuje návrat zdravé střevní mikroflóry po užívání antibiotik. Lidé trpící zažívacími potížemi často pociťují zlepšení zdravotního stavu. Zlepšení funkce střev má vliv na celkovou imunitu člověka.
Zde se, ale dostáváme do složitějšího zákoutí. Pouze konzumací živých organismů z fermentace nezlepšíme funkci střev. Většina těchto organismů totiž neprojde přes naše kyselé prostředí žaludku. To znamená, že jestli vám váš prodejce kombuchy slíbil zázračné vyléčení zlomené ruky, tak to bohužel neklapne. Opravdu bych sladkým čajem neléčil cukrovku a obezitu.
Biotika
Naše střevní mikrobiota je plná mikroorganismů jako virů, bakterií, archea a hub. Dokáží produkovat vitamíny, aminokyseliny, jsou schopny rozkládat nestravitelné části potravy a snižují pH střev. Díky tomu dokážeme daleko lépe vstřebávat minerály a produkovat antimikrobiální látky, a tím zlepšujeme svou imunitu.
Za probiotikum můžeme považovat živé kultury mikroorganismů. Určitě znáte spousty probiotických produktů, které vám slibují zázračné účinky. Ke každému speciálně vyseparovanému řetězci probiotik zcela určitě existuje studie, která potvrzuje ve velmi úzkém zdravotním rámci jejich zdravotní benefity. Bohužel ale neexistuje taková studie, která zkoumá dopady probiotik na zdraví obecně. Kdo by to taky platil, že. Plno dobrých věcí nám přinášejí i mrtvé mikroorganismy a metabolity. Říkáme jim postbiotika, v podstatě takové zdraví prospěšné "hovínka" (sekrety) probiotik. Jedná se o různé aminokyseliny, organické kyseliny, vitaminy, enzymy apod. Těch jsou fermenty plné.
Obecně se má za to, že daleko lepší, než jíst pouze probiotika, je jíst prebiotika, případně obojí. Touhle cestou se vám podaří zvýšit množství, aktivitu a spektrum dobrých mikroorganismů, které se nacházejí v našem trávícím traktu. A co jsou ta prebiotika? Jedná se o nestravitelné části potravy, které do sebe dostáváme (například vláknina). Takže na těchto zbytcích dokážou hodovat naši kámoši ve střevech nejlépe. Pokud jsou oni šťastní, tak my jako jejich hostitelé jsme také happy (ano, je to stejně jako Goa'uldi v Hvězdné bráně).
Co si z článku odnést?
Jezte co nejpestřejší stravu, plnou vlákniny, ať na ní vaši broučci v pupíku mohou hodovat. Pokud bude fermentovaná, tak o to lépe. Díky ní dostanete z potravin o chlup víc než z jejich syrových variant. Každopádně nevěřte nikomu, kdo vám bude chtít prodat probiotické zázraky. Neplatí taky, že stačí do sebe teď nacpat kilo kysaného zelí a myslet si, že na rok máte klid. Je to dlouhodobý proces a v podstatě nekončící.
Mně tento celoživotní experiment dost baví, jelikož při něm objevuji fakt zajímavé chutě, které jinde nenajdu.
[Radim]
Zdroj: zkvaseno.cz, Art of Fermentation - Sandor F. Katz, probiotika-prebiotika.cz, Do Probiotics Really Works?