Maillardova reakce

Dobrá kamarádka fermentace? To je Maillardova reakce aneb exploze umami chutě 

 

Že vám Maillardova reakce nic neříká? Po přečtení článku budete mít jasno. Setkáváte se s ní totiž častěji, než byste čekali. Právě díky ní si v pekárně koupíte váš oblíbený chléb s křupavou kůrkou nebo ugrilujete perfektní flák masa. Maillardova reakce, stejně jako fermentace, zkrátka doprovází životy všech milovníků lahodné umami chutě. 

Chemická reakce, které vděčíte za delikátní chuť 

Maillardova reakce je pořádná alchymie. Je tak složitá, že ani vědci zatím netuší, co všechno se za ní skrývá. Jedná se o komplexní chemickou reakci mezi bílkovinami a cukry, které se nachází na povrchu potraviny. Spousta malých chemických reakcí probíhá při určité teplotě současně a jejich výsledkem je přímo exploze nových a lepších chutí, aromat i barev jídla. 

Pořádně to rozžhavte 

Maillardova reakce nastává při teplotě okolo 140–165 °C. Pokud maso jen uvaříte ve vodě, připravíte se o jeho křupavou krustičku. Proto je tak oblíbené pečení, smažení a grilování při vysokých teplotách. Hotový pokrm získává charakteristickou nazlátlou až hnědou barvu a při konzumaci příjemně křupe. S Maillardovou reakcí proměníte vaše jídlo v chuťový zážitek. 

Co je a co není Maillardova reakce?

Pozor, Maillardova reakce není karamelizace. Lidé však tyto dva odlišné pojmy často zaměňují. Karamelizace vzniká při vzájemné oxidaci cukrů rozehřátých na teplotu 110 °C a více. Protože zde ale nejsou přítomny žádné bílkoviny, postrádá umami chuť. Maillardova reakce jí naopak přináší spoustu díky chemické reakci bílkovin s cukry. 

Maillardova reakce vs fermentace  

K Maillardově reakci dochází nejen při přípravě masa nebo pečení chleba. Setkáte se s ní při restování zeleniny, vaření piva nebo dokonce pražení kávy! Jak je to možné? Maillardova reakce si totiž dobře rozumí s fermentací.

V pivu se při kvašení přeměňují cukry na alkohol, Maillardova reakce pak spolu s dalšími chemickými procesy přispívá k získání jeho typické barvy a hořko sladké chuti. V případě pražení kávy se syrová zrna zahřívají na teplotu 200–250 °C. Z kávových zrnek se odpaří voda, bílkoviny a cukry v nich obsažené spolu reagují a na světě je první aroma. Svou finální vůni, barvu a chuť však káva získává až po uvolnění oxidu uhličitého a rozkladu bílkovin. 

Japonská miso pasta či klasická sójovka mají svou typickou chuť i barvu díky Maillardově reakci, které vznikají při jejím dozrávání. U balsamikového octa dochází k Maillardově reakci při redukci vinného moštu, který se pak dále fermentuje. A co takový černý česnek? Ano, také za něj vděčíte oné kouzelné reakci. Celá cibule česneku se vystaví na několik týdnů vysoké teplotě a abrakadabra, z bílé je černá. 

Je černá skutečně na krásu?

Když to přeženete a jídlo připálíte, vzniká akrylamid. Ano, je to přesně tak hrozné, jako to zní. Tato zplodina je dílem velmi složitých chemických reakcí. Vědecké výzkumy dokazují, že je zvyšuje riziko rakoviny. Proto si dávejte pozor na připálení jídla a potraviny s vyšším výskytem akrylamidu konzumujte v rozumné míře – například smažené brambůrky, káva, sušenky nebo bílý chléb. Jako přílohu si dávejte čerstvou zeleninu, kterou zakápněte trochou Fermata s příchutí chilli – perfektně doplní chuť grilovaného masa. Vyzkoušejte třeba náš recept na jednoduchý a rychlý rajčatový salát. Hned máte zdravé jídlo, které si vychutnáte všemi smysly. Tak si to užijte. :-)

[Míša]