Co je kimchi?

Spolu s kysaným zelím je kimchi asi největší evergreen fermentační komunity. Je to asi stejné jako u nás s receptem na svíčkovou. Každá korejská rodina má samozřejmě to nejlepší. S tím se pojí i nepřeberné množství variant. Já bych se tady rád zaměřil na to z pekingského zelí tedy baechu kimchi. Samořejmě vy ho můžete vytunit dalšími miliony ingrediencema, ale zrovna tento rok to mě chutná takhle. Uvidíme příští.

Budete potřebovat:

  • pekingské zelí (3,6,15 hlávek. Jak je komu po chuti)
  • česnek
  • zázvor
  • škrob (rýžový, bramborový, kukuřičný)
  • chilli vločky (za mě jsou ideální goču přímo z nějakého korejského obchůdku)
  • mrkev
  • ředkev
  • jarní cibulka
  • cibule
  • rybí omáčka/sojovka/tamari (případně nějaké nabombené umami dochucovadlo)
  • sůl

 

Zelí

Začneme s nasolením zelí. Nejradši jej nasoluji ve slaném láku. Připravte si vodu a do něj dejte 5% soli. Jak už asi víte, tak 2% soli je takový zlatý standard abychom naše fermentování udrželi na uzdě a nezvrhlo se směrem, který nechceme. Tak 5% soli je myslím takový slušný kompromis, když si odmyslíte, že tam dáte zelí nenasolené a poté slanou vodu vylejete. Voda osolena. Zelí nakrájíme na čtvrtiny a necháme ať listy pohromadě drží košťál. Proč rovnou nenakrájet na kostičky? No jelikož budeme fermentovat opravdu pomalu, tak čím větší ty kousky budete mít, tím na konci budete mít zelí křupavější a né tak rozblemcané. Nakrájet / nastřihat můžete poté před konzumací. Zelí dáme do láku a zatížíme, aby žádné nečouhalo ven. Menší talířek nebo větší kámen. Co najdete v okolí 5km může být. Dáme do chladu a čekáme zhruba jeden den. Takže jeden večer nasolit druhý večer dokončím. Ideální.

Kořenící pasta

Další den začneme s chystáním kořenící pasty. První věc je potřeba si udělat kašičku. Takže na zhruba 400-500ml vody dáme asi 30g škrobu. Rozmícháme v rendlíku a dáme na sporák. Neustále mícháme a během chvilky nám směs ztuhne v ten moment odstavujeme a necháme vychladnout.

V mixéru si postupně nasekáme jednotlivé komponenty na dochucení. Zázvor, česnek a cibuli. Každou surovinu jednotlivě abychom mohli vše postupně přidávat do směsi. Nakrájíme si na julienne (ano, hledal jsem si, jak se to píše :D), tenké proužky, mrkev, ředkev a na kolečka jarní cibulku. 

Umami bomb

Velmi důležité, na co myslím plno evropanů při výrobě kimchi zapomíná, nějaká zasádní umami komponenta. Může být rybí omáčka, sojovka, ale klidně i nasekané malé nasolené krevetky nebo klidně ústřice. Jsou korejci, kteří přidávají nasekané celé ryby a nechají je komplet profermentovat. Pro vegetariány doporučuji tamari, případně veganskou sojovku.

Chilli

Pro někoho možná nejzásadnější komponenta, chilli. Tady bych vás poprosil, abyste byli střídmější než obvykle. V tomto případě tady nejde o to, abyste necítili nic jiného než pálivost. Chilli by zde mělo ukázat všechny své podtóny a celkovou paletu chutí. Takže opravdu tam neházejte morugu nebo carolinu. Prosím. Ideální je sehnat si chilli vločky přímo v korejském obchůdku. Jsou pálivé opravdu velmi jemně. Takže je můžete použít klidně po hrstech. Pokud neseženete, tak zkuste šáhnout po co nejméně pálivější papričce a dejte jí radši více. Uplně v krajním případě se to dá zkombinovat sladkou paprikou a nějakým pálivějším chilli.

Tak vše začneme dávat dohromady a postupně ochutnáváme. Myslete na to, že by to mělo být trochu více výraznější než chcete celé kimchi mít jelikož to dáváte na nedochucené zelí.

Kompletace

Vytáhneme zelí ze solného láku a opláchneme. Nahodíme rukavice a jak když listujete v knižce a chcete ji celou zapatlat arašídovým máslem, které u toho lížete. Tak stejně vezmete zelí a list po listu pěkně popaplete kořenící pastou. Zelí pak pěkně úhledně zabalíte do klubíčka a skládáte do zeláku nebo jiné připravené nádoby. Vše pěkně přitlačujte, aby tam nezůstaval zbytečně vzduch. Po napěchování zase vezmete nějaké těžítko a zatížíme, ať zelí není na vzduchu, ale ponořené. Zavřeme a zamezíme přístupu vzduchu.

Dáme do chladu a čekáme. Ano, plno českých verzí začíná pár dní na teple a až poté jde do chladu. Budete mít kyselejší verzi o něco bližší kysanému zelí. Mě osobně je sympatičtější pomalá, nasládlejší verze, která chce čas.

No a nezbývá nám než čekat a postupně ochutnávat. Pozor je to opravdu návykové. Tak si vyčleňte čas a udělejte toho fakt hodně.

PS.: pokud chcete jít ještě o kousek víc do hloubky, tak doporučuji elaborát na zkvašeno.cz od Zuzky s Vláďou, myslím, že kimchi článek tam mají zpracovaný opravdu skvěle.

 

[Radim]

Vytvořil Shoptet | Design Shoptetak.cz