Kvašáky

Možná uplně ten nejjednodušší recept na fermentaci, který jde! Prostě takový startovací bod pro všechny, kteří to chtějí poprvé zkusit.

Zkvašená okurka

Budete potřebovat:

- nádobu na kvašení

- okurku

- sůl

Pro lactofermentaci (to je ta bez přístupu vzduchu) potřebujete nějakou nádobu, která nepustí vzduch dovnitř - takže třeba zavařovací sklenka se šroubovacím nebo patentním uzávěrem s gumovým těsněním, ale klidně i ziplock sáček. Vše musí být perfektně čisté tak, abyste zabránili růstu nežádoucích mikroorganismů. Počítejte s tím, že jakmile se fermentace rozjede, je potřeba z nádoby upouštět vznikající plyn. Ze začátku to může být jednou za tři dny, ale pak i jednou denně. Pokročilejší fermentátoři používají kvasné nádoby s kvasnou zátkou, která umožní uvolňování vznikajícího plynu ale dovnitř nic nepustí. 

 

Moje nejoblíběnější sklenice na fermentování a kvasná zátka pro pokročílé

Připravte si tolik okurek, kolik se jich vejde do vámi zvolené nádoby. Já používám 0,7l nádobu, do které se vejdou dvě hadovky z obchodu, ale můžete použít i domácí výpěstky. Okurku si nakrájíme. Já mám rád, když kvašák ještě trochu křupne, tudíž krájím na větší kousky - cca 1 cm tlusté půlkolečka.

Teď přichází ta největší finta - sůl. Ale nebojte je to celkem jednoduché. V míse si zvážím nakrájenou okurku a přídám 2% soli na hmotnost okurky. Takže názorně - na 100g okurky dáme 2g soli. V míse promíchám a mírně natlačím do sklenice. Teď je potřeba sklenici dolít vodou, ale pozor! Do vody musím taky přidat 2% soli. Připravte si například 200ml roztok - tzn. 200 ml vody a 4g soli, pořádně smíchat a dolít až po okraj do sklenice, kde mám okurky. Nenechávejte tam moc prostoru pro vzduch, mohla by tam začít růst plíseň. Teď už stačí jen zavřít a nechat stát někde v koutě při pokojové teplotě. 

Nasolené větší kousky okurky

Průběžně pak chodím okolo a sleduju, občas odpustím plyn, který se tvoří. Pozoruju bublinky. Někdy druhý, třetí den mám ferment slušně rozjetý a dost mě baví. Kdy bude hotovo je teď na vás. Průběžně ochutnávejte a až je to ono, dejte do lednice. Tím fermentace zpomalí a vy si to užijete tak, jak to máte rádi. 

Takové experimenty můžete dělat i ostatních druhů zeleniny. Je to velmi jednoduché. Až to zkusíte, dejte nám vědět, jak to šlo. 

 

 

[Radim]