Recept na Kimchi 

Spolu s kysaným zelím je kimchi asi největší evergreen fermentační komunity. Stejně jako je to u nás s receptem na svíčkovou, v Koreji má taky každá rodina svůj vlastní recept. Variant je tedy nespočet. Dnes se zaměříme na kimchi z pekingského zelí – tedy beachu kimchi. Takhle nám chutná nejvíc.

Ingredience

• pekingské zelí (3,6,15 hlávek. Jak je komu po chuti)
• česnek
• zázvor
• škrob (rýžový, bramborový, kukuřičný)
• chilli vločky (za mě jsou ideální goču přímo z nějakého korejského obchůdku)
• mrkev
• ředkev
• jarní cibulka
• cibule
• rybí omáčka/sojovka/tamari (nebo jiné umami dochucovadlo)
• sůl

Postup

Příprava zelí

Kimchi začíná nasolením zelí. My na to nejraději použiváme slaný lák místo přímého nasolení.

1. Připravte lák: Rozpusťte 5 % soli z množství vody (na 1 litr vody = 50 g soli). Možná jste slyšeli, že fermentační standard je 2 %. To platí, když sůl zůstává v hotovém produktu. Tady ale slanou vodu po nasolení vylejete, takže 5 % je ideální kompromis.
2. Nakrájejte zelí na čtvrtiny a nechte kousky pohromadě. Košťál drží listy u sebe. Proč rovnou nekrájet na kostičky? Čím větší kousky, tím křupavější kimchi na konci. Na menší kousky nakrájíte (nebo nastřiháte) před konzumací.
3. Zelí ponořte do láku. Je potřeba jej zatížit, aby žádný kousek nevyčníval ven — poslouží menší talířek nebo těžší kámen.
4. Dejte do chladu na přibližně 24 hodin. Praktické řešení: nasolíte jeden večer, druhý večer dokončíte. Ideální.

Příprava kořenicí pasty

1. Připravte škrobovou kašičku: Do rendlíku přidejte přibližně 30 g škrobu a 400–500 ml vody. Za stálého míchání zahřívejte na sporáku, dokud směs neztuhne. Pak ji odstavte a nechte vychladnout.
2. Nasekejte dochucovací složky: V mixéru postupně nasekejte zázvor, česnek a cibuli — každou surovinu zvlášť, abyste je mohli přidávat postupně.
3. Nakrájejte zeleninu: Mrkev a ředkev nakrájejte na julienne (tenké proužky), jarní cibulku na kolečka.
4. Chilli vybírejte spíše méně pálivé. V kimchi nejde o to cítit jen pálivost, ale celou paletu chutí. Takže opravdu tam nedávejte třeba morugu nebo carolinu reaper. Ideální je sehnat korejské chilli vločky — jsou jemně pálivé, takže je můžete použít klidně po hrstech. Pokud neseženete, sáhněte po co nejméně pálivé papričce a dejte jí radši více. V krajním případě zkombinujte sladkou papriku s nějakým pálivějším chilli.
5. Tak vše začněte dávat dohromady a postupně ochutnávejte. Myslete na to, že by to mělo být trochu více výraznější než chcete celé kimchi mít jelikož to dáváte na nedochucené zelí.

Kompletace Kimchi

1. Vytáhněte zelí ze solného láku a opláchněte. Dejte si rukavice
2. Na zelí list po listu rovnoměrně naneste hotovou pastu. Zelí pak zabalte do klubíčka a skládejte do zeláku nebo jiné připravené nádoby.
3. Vše co nejvíce stlačte, ať se zbavíte vzduchu. Zelí při mačkání pustí vodu. Po napěchování je potřeba zelí zatížit, aby bylo ponořené. Pokud by jí nepustilo dostatek, zalijte trochou převařené osolené vody.
4. Zavřete a zamezte přístupu vzduchu.
5. Dejte do chladu a čekejte. Ve spoustě verzí  se dočtete, že je ideální začíná pár dní v teple a až pak dát do chladu. Tím vznikne kyselejší verze o něco bližší kysanému zelí. My máme  raději pomalou, nasládlejší verzi, která chce ale více času.
6. No a nezbývá, než čekat a postupně ochutnávat. Je to opravdu návykové. Tak si vyčleňte čas a připravte si kimchi rovnou ve větším množství. Určitě ho sníte.

Fermentace je naše parketa a milujeme ji. Dodává totiž surovinám chuť, která je návyková. Proto fermentujeme také naše Fermato rajčatové zálivky.

Fermentace u rajčat krásně zvýrazní umami a když přidáme zázvor, česnek, trochu cukru a soli, vzniká tak akorát sladko-slano-kyselá chuť, kterou si zamilujete.

Naše zálivky jsou navíc bez umělých přísad a konzervantů. Jako přírodní konzervant tady funguje jen jablečný ocet. Jsou skvělé jako zálivka na salát, ale i do hotových jídel, polévek nebo marinád. Tady se dočtete více o tom, jaké mají naše zálivky využití 👉  Jak používat Fermato zálivky?