Napsali o nás
Břeclavan propadl fermentaci. Vytvořil jedinečnou omáčku ze zkvašených rajčat
Iva Haghofer - Reportérka Deník.cz
Šťavnatá rajčata přímo ze zahrady měl odmalička nejraději. V sezoně, kdy dozrávala, se postavil k záhonu a dokázal jíst jedno za druhým. Podobně to měl s kysaným zelím, zkvašenými okurky čili kvašáky, veškerou fermentovanou zeleninou a později i s ovocem. Byla proto jen otázka času, kdy to třicetiletý Břeclavan Radim Stráník, kulaté červené plody a proces kvašení dají dohromady, aby společně vytvořili FerMato neboli FERmented toMATO. Tedy jedinečnou zkvašenou rajčatovou omáčku.
Břeclavan Radim Stráník začal začátkem letošního roku vyrábět vlastní zkvašenou rajčatovou omáčku pod názvem FerMato. Na snímku s partnerkou a synem. | Foto: Se svolením Radima Stráníka
Slavnosti rajčat Břeclav 2021
Světlo světa spatřila na začátku letošního roku. Premiéru si i s obrovským aplausem odbyla na letošních břeclavských Slavnostech rajčat. Fanoušky díky tomu získala hned v celé republice. „Rajčata jsou skvělá. A ta z Jihomoravského kraje obzvlášť. Vždy mě fascinovali Italové nebo Španělé, kteří jsou pyšní na své lokální produkty. Myslím, že nám to tak trochu chybí. A tohle může být jedna z cest, jak poukázat, že i u nás máme skvělé věci. Kromě toho jsou rajčata jednou z potravin, které mají největší obsah přírodního glutamátu. Jsou plné umami chuti, kterou zbožňuji a snažím se ji mít v každém jídle,“ zdůvodňuje vznik omáčky její tvůrce.
Rajčata odebírá od místních pěstitelů. Poptávka po univerzálním dochucovadlu je obrovská. Již nyní se jeho producent blíží k patnácti stovkám lahviček. V nabídce jsou aktuálně tři příchuti. Klasická, chilli a bazalka. Základ omáčky tvoří kromě rajčat jablečný ocet, třtinový cukr, sůl, zázvor a česnek. „Stále zkoušíme další kombinace a po novém roce bychom rádi představili další příchuť. Tu si ale zatím nechám pro sebe. Jen můžu prozradit, že to bude skvělé,“ usmívá se šibalsky Stráník.
Skladování mimo lednici
Recept podle něj tajný není. Sám ho oprášil kdysi ze dna internetu. „Není co skrývat, snad jen správné poměry. To nejzajímavější se stejně odehrává při fermentaci a v momentě, kdy ji cíleně zastavíme jablečným octem. V tomto jsme, myslím, unikátní. Díky kvašení a dostatečně nízkému pH můžete skladovat FerMato mimo lednici a vydrží vám až šest měsíců. To vše bez konzervantů a stabilizátorů. Takhle nás to baví,“ přibližuje břeclavský patriot.
Prvním kritikem nově vznikající omáčky byla jeho partnerka Katka. „Je mojí životní oporou. Má velmi mlsný jazýček. Navíc díky dlouholetým zkušenostem z potravinářského provozu, kde vedla výrobu a fungovala jako senzorická autorita, také dokáže rozpoznat více chutí než já a dá mi vždy upřímnou zpětnou vazbu,“ vyzdvihuje Stráník, který je vystudovaným strojním inženýrem.
Umami chuť
FerMato je podle něj specifické tím, že je v něm zastoupeno hned několik vrstev chutí. „Díky tomu se hodí téměř kamkoli. Je v něm cítit slanost, sladkost, kyselost i umami. Pomůže každému, kdo potřebuje rychle dochutit například zeleninu. Večer přijdete domů, máte hlad, nechce se vám nic vymýšlet a trávit hodinu u sporáku. Zároveň ale chcete jíst o něco zdravěji, takže chleba s marmeládou nepřipadá v úvahu. Otevřete ledničku a zjistíte, že v ní máte pouze pár cherry rajčátek a půlku ledového salátu. Zeleninu jen nakrájíte, zakápnete ji FerMatem a máte skvělý svěží salát za dvě minuty. Mě osobně například baví taky v tataráku nebo rajčatové polévce. Švagra jsme třeba díky němu naučili jíst zeleninu. Bez něj ji odmítá jíst úplně,“ směje se Stráník.
Svou profesní kariéru zasvětil simulacím crash testů automobilů a nyní pracuje jako vedoucí výpočetního oddělení. Věnuje se primárně automobilovému průmyslu. FerMato je jeho vášní a aktuálně i večerním víkendovým koníčkem. Jak zdůrazňuje, neexistuje prakticky nic, co by nezkusil fermentovat. „Ze zeleniny mě nejvíc baví klasické zelí, které dělá taťka s kamarády. To je zázrak. Pak v létě podle babičky kvašáky. Hrozně nerad vyhazuji jakoukoliv zeleninu, takže když už vím, že ji nestihnu normálně zpracovat, tak jde hned do sklenky a nechám ji zkvasit. Tím neustále objevuji nové kombinace chutí, což mě strašně baví,“ vyznává se sympatický otec malého synka.
Fermentovaný tvaroh
Kromě zeleniny se zhlédl také ve fermentovaném tvarohu. „To je něco tak unikátního, že snad napíšu na UNESCO, jestli nemají volný flek,“ směje se.
Poslední zajímavostí, která ho před nedávnem uchvátila, jsou pak fermentované klobásky. „Asi měsíc zpátky jsem založil várku, která se mi momentálně suší v sušárně. Tu jsem si vyrobil z vinotéky,“ překvapuje Stráník.
Orleánské octy
V budoucnu by se rád ještě více ponořil do výroby octů, což je pro něj zatím zcela neprobádané území. „Na fermentaci mě nejvíc baví návrat k základním surovinám. Pocit, kdy si poprvé založíte svou fermentační zavařovačku a čekáte, co se sní bude dít, je k nezaplacení. Jinak si potom dané suroviny i vážíte. Proto nevyhazujete, fermentujete, objevujete nové chutě. Je to jedno velké dobrodružství,“ radí muž, který si ve volném čas rád zahraje hokej či rugby.
Sám o sobě hovoří jako o megalomanovi. „Jak říkají Američané: až nebe je limit. Takže ano, mám plnou hlavu nápadů, které čekají na to, až je zrealizuji. Mojí vizí je kompletně změnit trh s dochucovadly, který momentálně ovládají průmyslově ultra-zpracované omáčky. Chtěl bych ukázat lidem jinou cestu, která bude plná respektu k základním potravinám a zároveň cestou úžasných chutí,“ nastiňuje muž, který žil v Uherském Hradišti, Mladé Boleslavi, Japonsku a nyní již druhým rokem také v Praze.
Rok fermentovaná chilli omáčka
Momentálně má založeno na fermentovanou chilli omáčku. „Ta ale uzří světlo světa až za rok. Díky tak dlouhé fermentaci bude opravdu unikátní a moc se na ni těším. Zároveň myslíme na udržitelnost a neradi vyhazujeme jakékoliv zbytky. Takže připravujeme ochucenou sůl, kterou budeme chystat ze surovin, jež nám zůstávají po přepasírovaní omáčky. Vysušíme je, rozemeleme a smícháme se solí, takže nám vznikne sekundární zerowaste produkt, který si zase najde všestranné využití,“ představuje svoje vize Stráník, jehož rajčatovou kvašenou omáčku si lidé mohou pořídit jak přes stejnojmenný eshop, tak i ve vybraných obchodech po celé republice, jejichž seznam najdou na webu.