Trhané vepřové

Na tomhle receptu jde jenom málo věcí zkazit. Hodím maso do trouby a zapomenu na něj. Hotovo.

Super, a teď to zkusíme trochu rozpitvat.

Budete potřebovat:

  • slušný flák vepřové krkovice (pod 1,5kg bych nešel, nestálo by to za tu námahu a bylo by tam riziko vysušení)
  • olivový olej
  • hořčice
  • sůl a pepř
  • FerMato (tady mi nejvíc hraje chilli verze)

Nejlepší je začít den předem a krkovici si naložit přes noc. Jsou dvě možnosti mokrá nebo suchá. Každá má své specifika. Jednodušší varianta je suchá. Mokrá varianta neboli brining je v podsatě naložení masa do slaného láku, ale o tom někdy příště. Takže při suché variantě, vezmu maso a opravdu důkladně jej prosolím. Když říkám důkladně, tak myslím hodně. Pomalu taková menší hrst soli na to padne. V jednom sledu to vezmu i s pepřem a olivovým olejem a spolu se solí jej do masa důkladně vmasíruji. Maso zabalím do fólie nebo do uzaviratelné nádoby a nechám přes noc v ledničce.

Druhý den maso vytáhnu a osuším, jelikož pustilo nějaké množství tekutiny. Přendám do pekáče a potřu hořčicí. Podleju asi 2dcl vody, zakryju alobalem a dám do rozpálené trouby.

Intenzita a doba pečení je velice variabilní. Já jsem zastánce velmi pomalé varianty na nízkou teplotu. Pokud nemáte čas, dá se to zkrátit na zhruba 6 hodin. Pod tuhle hranici bych nechodil, jelikož hrozí, že se tuk dostatečně nevypeče. Pokud zvolíte nejkratší dobu 6 hodin, tak nastavte troubu na 150°C. Základem je, abychom měli uprostřed masa 85-90°C. Já jedu klidně přes noc 10-12 hodin a na 100°C. Používám vpichovací teploměr a ladím teplotu a čas podle toho. Vždy máte jiný kus masa a různou hmotnost, takže je potřeba aspoň trochu improvizovat vždy.

 

Jakmile dosáhneme 90°C vytáhneme a necháme odpočívat. Klidně půl hodiny. Pod masem se vám vytvořil poměrně silný výpek, který určitě nevyhazujte. Po půl hodině přichází trhací část a v tento moment taky poznáte, jak dobře jste maso upekli. V podstatě by se mělo uplně rozpadat, pokud jej jenom chytnete a zvednete. Samořejmě, že je dost horké, takže ideální nástroj na hrubé natrhání postačí esíčko, které používáte na mačkání brambor. S tímto si vystačíte na nejtěžší práci a zbytek můžete již dotrhat ručně nebo s pomocí dvou vidliček.

 

Máme natrháno a přichází čas na dochucení. V tento moment, jak by si neodpustil citaci můj taťka: "Přicházím já celý v bílém". Ok, ne já, ale FerMato. Liju a liju. FerMato myslím. Nebojte se toho, tady je opravdu škoda šetřit. Dolévejte a postupně ochutnávejte. Jakmile si říkáte, že vám to chutná, ale není to dost slané, tak přilejte trochu výpeku, který je velmi výrazný a poměrně dost slaný.

No a máme dochuceno. Teď už jenom poladit nějakou nadýchanou housku nebo tortilu, do které trhané umístíme a jsme šťastní.

 

[Radim]