Vegeta

Pojďme si udělat vlastní fermentovanou vegetu plnou umami. Jasně, na první dobrou si myslíte, že to je nějaký super důmyslný recept, ale po pravdě za tím stojí pouze můj odpor vyhazovat zeleninu. Mám prostě rád, když můžu všechno nějakým způsobem zpracovat. Takže když vidím na spodku ledničky kořenovku, která začíná být trochu z formy. Přemýšlím, jak bych jí zužitkoval. 

Tato domácí vegeta je pak ve výsledku jenom takový zerowaste produkt. Ale je to bomba a jakmile ochutnáte, tak ji budete chtít zkusit udělat i doma. Když budete přemýšlet nad surovinama, co do toho nakrouhat. Tak si zkuste představit, co dáváte do základu vývaru, když si ho doma čas od času děláte. Standartně kořenovka (mrkev, celer, petřel), cibule nebo pórek. A teď přichází ten tríček s umami ingrediencema. Hodně umami obsahují obecně houby, takže co vám dojde pod ruku, nějaké sušené ze spíže nebo klidně nějaké čerstvé z obchodu, hlíva nebo žampiony. Další umami bomba jsou rajčata, takže pokud nějaké potkáte, tak šup tam s něma. Na závěr koření, které je klasické pro vývary. Bobkový list, nové koření a pepř. Když přihodíte libeček, tak proč ne.

Shrneme si to:

  • mrkev
  • petžel
  • celer
  • pórek
  • cibule
  • houby
  • rajčata
  • bobkový list
  • nové koření
  • pepř
  • libeček
  • 2-4% soli na celkovou hmotnost

Pokud některou z ingrediencí nemáme, nic se neděje. Podle instrukcí mistra Babici: "nemám cibuli, dám tam citron" prostě improvizuju. Všechno nastrouhám na hrubo, přidám rozdrcené koření a zvážím si výsledné množství. Podle hmotnosti přidám 2-4% soli, důkladně zamíchám a promačkám. Přendám do uzaviratelné nádoby, kde nebudu mít moc vzduchu jelikož tady budeme předpokládat poněkud delší fermentaci. Pokud mi nějaký prostor zbyde, tak vymyslím jak tento prázdný prostor eliminovat. Můj tip: napustit si ziplock sáček vodou a zatížit naši vegetu z vrchu.

Nechám na pokojové teplotě a čekám. Dá to min. měsíc spíš dva než to chytne ten správný drajf. Jak se říká, kdo si počká ten se dočká. Na vás bude čekat instantní radost.

Jakmile mám prokvašeno do umami bomby. Můžu přendat do ledničky a nebo můžu usušit (pozor na velké teploty, ať vám všechno to dobro neuletí ven).

Tip na závěr, pokud budete používat živou variantu, tak počítejte s tím, že vegeta může rozkvasit vše okolo. Takže pokud dáte do polévky a nezvládnete ji sníst hned, tak doporučuji aspoň chvilku převařit, ať se potom nedivíte.

 

[Radim]